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第四章
食物的安全处理

4.1 食物来源

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4.1.1 认可来源

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食物业处所应向认可来源(或规管当局认可的来源)订购食物和食物配料。 认可来源例如:

  1. 持牌食物业处所制造的本地食物
    1. 烧味和卤味

      持牌烧味及卤味店出售的烧味和卤味,须由持牌食物制造厂或其他认可来源供应。处所负责人须备存供应商证明书,以便视察人员要求查核时出示。

      备注:未能遵守这项规定即属违反持牌条件。

    2. 烘制面包饼食

      烘制面包饼食须由持牌食物制造厂(烘制面包饼食店)或其他认可来源供应。处所负责人须备存供应商证明书,以便视察人员要求查核时出示。

      备注:未能遵守这项规定即属违反持牌条件。

    3. 冰冻甜点及奶类

      冰冻甜点须由持牌冰冻甜点制造厂供应。鲜奶及再造奶须由持牌奶品厂供应。

      备注:未能遵守这项规定即属违反持牌条件。

    4. 寿司、刺身、供不经烹煮而食用的蠔/肉类

      预先制造的寿司、刺身、供不经烹煮而食用的蠔/肉类须由持牌食物制造厂或其他认可来源供应。处所负责人须备存供应商证明书,以便视察人员要求查核时出示。

      备注:未能遵守这项规定即属违反持牌条件。

    5. 肉类及肉类制品

      新鲜粮食店/街市摊档出售的所有新鲜肉类(例如猪肉、牛肉、羊肉)须来自政府屠房、持牌屠房或其他认可来源。所有肉类制品(例如肉丸、火腿、香肠)须来自持牌食物制造厂或其他认可来源。处所负责人须备存可证明这些肉类或肉类制品是取自上述认可来源的证据(例如发票),以便视察人员要求查核时出示。

      备注:未能遵守这项规定即属违反持牌条件。

  2. 在香港出售的进口食品
    1. 进口肉类、野味、家禽及蛋类

      进口肉类、野味、家禽及蛋类须来自经食物环境卫生署批准的来源地,进口时须附有由出口国主管机构签发的有效官方卫生证明书。

      备注:《进口野味、肉类、家禽及蛋类规例》第4条规定,任何人士如没有官方证明书而把肉类、野味、家禽或蛋类输入香港,即属违法。

    2. 进口奶类及冰冻甜点

      进口奶类或奶类饮品及冰冻甜点,必须从经食物环境卫生署批准的制造来源地输入。

      备注:

      1. 《奶业规例》第5A(1)条规定,任何人士从未经批准的制造来源地把奶类或奶类饮品输入香港,即属违法。
      2. 《冰冻甜点规例》第7(1)条规定,任何人士从未经批准的制造来源地把冰冻甜点输入香港,即属违法。

4.1.2 禁售的食物

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下列禁售的食物不得在食物业处所售卖或作配制食物用途:

  1. 中国式鱼生;
  2. 并非在政府屠房或食物环境卫生署批准的屠房屠宰的动物的新鲜或冷藏肉,但如该等肉类是合法输入香港,则属例外;以及
  3. 从海港或香港仔海港采集的介贝类水产动物。

备注:《食物业规例》第29条规定,售卖禁售的食物即属违法。

理据

要确保食物安全,须由信誉良好及可靠的食物供应商开始。这些供应商符合规管当局订定的食物卫生及安全标准,经营方式又能防止和控制食物污染,确保食物安全,适宜供人食用。

4.2 接收食物

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4.2.1 检查食物

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业界人士接收食物时必须检查食物,确保:

  1. 已采取适当方法,使食物不受污染;
  2. 有潜在危害的食物保存在:
    1. 摄氏4度或以下;或
    2. 摄氏60度或以上;
  3. 有潜在危害的食物如在接收时需要冷藏,仍处于冷藏的状态;以及
  4. 如属预先包装食物,接收食物当日与"此日期或之前食用"或"此日期前最佳"所标示的日期之间,还有足够时间,以防存货超逾食用时限。
理据

食物如受有害病原微生物、化学品及异物污染,或不能安全食用。因此,食物业处所不得接收已知(或怀疑)受到这些物质污染的食物。

致病菌大多在摄氏4度至60度之间迅速滋生及繁殖,所以这个温度范围称为危险温度范围。细菌的繁殖速度在摄氏4度以下及摄氏60度以上会减慢,甚至停止(但细菌大多能够抵受低温,只要其后环境适合,细菌又会繁殖)。有潜在危害的食物如受致病菌污染,致病菌在室温会迅速繁殖至危险的水平。因此,有潜在危害的食物在运送期间必须保存在摄氏4度或以下,或摄氏60度或以上,防止细菌滋长。

冷藏是把食物温度降低至冰点以下的过程。其间,食物所含的大部分水份会改变形态凝结成冰。冷藏有助延长食物的保质期,因可防止有害微生物滋生,这些微生物会令食物腐烂,以及带来经食物传播的疾病。冷藏食物最好贮放在摄氏零下18度或以下,可保持其品质不变。

4.2.2 产品识别

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  1. 业界人士须确保能清楚及妥善识别食物业处所内的所有食物,并在视察人员要求时,提供有关卖方、供应商、制造商、包装商或进口商的名称及地址的资料,以供查阅。
  2. 某些特定食物类别,包括烧味和卤味、活家禽/经处理的家禽/冰鲜家禽、活水禽、鲜肉或冷藏肉类、经加工的肉类和肉类制品(例如肉丸、火腿、香肠),以及供调配分售机作配制冰冻甜点以便直接零售的预制配料,业界人士必须把载有购入这些食物的日期、种类、数量、供应来源或最终目的地等资料记录,至少保留60天(供调配分售机作配制冰冻甜点以便直接零售的预制配料的记录,则须至少保留90天),以便当局要求查核时,可立即出示。
理据

业界人士必须能够辨别处所内的食物,以便一旦发生食物回收或食物事故时,方便追查食物的来源。有关资料可从发票、收据或食物的包装上得知。

4.3 贮存食物

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  1. 原材料送抵食物业处所后,须尽快贮存在适当地方:
    1. 贮存地方必须清洁,以减少所贮存的食物遭受不洁物及食物碎屑污染的机会;以及
    2. 贮存干货的地方应没有虫鼠侵扰,并且空气流通。
  2. 原材料须依照下列方法贮存,使能防止腐坏或受污染,以及减低损坏的机会:
    1. 食物须贮存在适当及已盖好的食物容器内;
    2. 采取"先入先出"的原则定期调动食物存货,可用标记辨识不同时间收取的食物;
    3. 分开贮存即食食物和未煮的食物(最好放在不同的雪柜内);
    4. 如须贮存在同一雪柜,未煮的食物须放在即食食物下面;以及
    5. 贮存食物的位置须离地面至少300毫米。

    备注:未能遵守第(v)项即属违反持牌条件。

  3. 有潜在危害的食物:
    1. 须贮存在摄氏4度或以下,或摄氏60度或以上;以及
    2. 需要冷藏贮存的食物必须处于冷藏的状态(最好贮存在摄氏零下18度或以下)。
理据

无论是蔬果或肉类,任何食物一经采摘或从已屠宰的动物身上取出,都会随即开始腐坏。腐坏速度与引致食物腐坏的细菌和霉菌的滋生速度有关。因此,食物须贮存在恰当的环境(例如适当的温度、湿度、光线和空气),以减少微生物生长,确保食物在预期的保质期内仍能安全食用。

妥为贮存原材料可保持其品质和延长保质期,并可防止原材料受到致病菌、化学品及异物污染,因而导致食物或其制品不适宜供人食用或作制造食物之用。要预防食物受污染,妥为贮存是必不可少的步骤。

引致食物中毒及其他经食物传播的病原体,在摄氏4度至60度的温度范围繁殖得最快。因此,有潜在危害的食物不应贮存在这个温度范围,而应贮存在摄氏4度或以下,或摄氏60度或以上,以抑制上述细菌繁殖至影响食物安全的水平。

食物不会永不腐坏,存放日久便会变坏,且招惹虫鼠。采取"先入先出"原则调动存货,确保先取用先购入的食物,便能避免食物腐坏,防止虫鼠滋生,亦有助保持适量的存货。

4.4 处理食物

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4.4.1 解冻食物

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  1. 有潜在危害的冷藏食物必须:
    1. 在细菌不会迅速繁殖的温度解冻;以及
    2. 以最短时间解冻,避免这些细菌大量繁殖至危险水平。
  2. 如解冻及烹煮程序分开进行,须以下列方法解冻食物:
    1. 把食物放在温度保持在摄氏8度或以下的雪柜或解冻柜;
    2. 放在流动的冻自来水中;或
    3. 利用微波炉。
  3. 除非立即处理,否则已解冻的食物应存放在温度保持在摄氏8度或以下(最好是摄氏4度或以下)的地方,直至取用处理。用微波炉解冻的食物须立即烹煮。
理据

把食物冷藏虽可防止细菌滋生,但不能消灭细菌。解冻程序不当(例如在室温解冻),可令致病菌的数量增至危险水平,以及/或产生毒素。此外,解冻有潜在危害的冷藏即食食物所引致的食物安全风险,远比解冻未经烹煮的冷藏食物所引致的风险为高,因为未煮的食物须要烹煮或经过处理才可进食,而这些程序可以减少病原体。

4.4.2 烹煮食物

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  1. 烹煮食物所需的时间和温度,须足以把食物中的病原体数量减少至可接受水平。
  2. 烹煮生肉(例如家禽、猪肉、免治碎肉)时,肉的中心部分须在摄氏75度烹煮至少15秒或以其他有效的时间与温度组合来烹煮(例如在摄氏65度烹煮10分钟或摄氏70度烹煮2分钟)。
  3. 微波烹煮

    用微波炉烹煮生肉时,必须:
    1. 在烹煮期间或整个过程中,转动或搅拌食物,让热力平均分布;
    2. 把食物的各部分在摄氏75度至少加热15秒;以及
    3. 烹煮后把食物盖好至少2分钟,使各部分能达到所需温度。
理据

烹煮过程令食物更美味、更松软,并且改变食物的特质。但最重要的是,烹煮可消灭食物中的致病微生物。因此,正确的烹煮方法是预防经食物传播的疾病的控制重点。

为确保食物安全,食物必须彻底煮熟,尤其是肉类及家禽。食物的中心或最厚部分须在摄氏75度烹煮至少15秒,以消灭致病菌,不过,以较低温度把食物加热一段较长时间,也能达致相同效果。煮熟的食物中心部分的温度,须以准确的温度计定期量度。每次量度食物温度前,须把温度计消毒。(请参考附录II "如何选择及使用食物温度计" )

4.4.3 热存食物

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有潜在危害的食物经过配制和煮熟后,如供热食,食物温度应保持在至少摄氏60度。

理据

由于致病菌一般不能在摄氏60度或以上的食物繁殖,食物保持在这个温度或以上是理想的。

4.4.4冷却已煮熟的食物

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  1. 有潜在危害的食物经煮熟后,如在供食用前须冷冻贮存,应采用下列冷却方法:
    1. 先在2小时或更短时间内,把食物的温度从摄氏60度降至摄氏20度;以及
    2. 然后在其后4小时或更短时间内,把食物的温度从摄氏20度降至摄氏4度。
  2. 快速冷却食物的方法包括:
    1. 把食物分为若干份,以缩小食物的体积,以及/或放在较浅的容器内;
    2. 把大块的肉类和家禽切成小块;以及
    3. 确保食物容器旁留有空间,让雪柜或冷冻室内的冷气可流通。
理据

烹煮食物的热度通常可消灭病原体的生长细胞,不过,有些病原体的孢子却丝毫无损。在某些情况下,烹煮过程更会令孢子重新活跃起来,并在随后的冷却期间恢复生长。

冷却有潜在危害食物的时间过长,是引致由食物传染的疾病的主要原因之一。在过长的冷却期间,附于有潜在危害食物或由孢子长成的病原体,可繁殖至足以令人生病的数目(及/或产生毒素)。相反,食物如能迅速散热,便可缩短冷却时间,致病菌繁殖至危险水平(及/或产生毒素)的机会也会减少。

4.4.5翻热食物

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  1. 已煮熟及冷却的有潜在危害的食物,如需翻热,应尽快煮热至摄氏75度或以上。翻热所需的时间通常不应超过2小时。
  2. 已翻热的有潜在危害食物,不应再行冷却及重新翻热。
理据

煮熟了的食物也会含有致病菌,这些致病菌可能来自烹煮后仍然存在于食物中的孢子,或烹煮后的交叉污染。它们能在冷却或冷冻贮存期间繁殖。适当地翻热可缩减食物处于危险温度范围的时间,减少这些致病菌在重新加热过程中繁殖的机会。

业界人士应注意,有潜在危害的食物如没有经过适当冷却程序,或在冷冻贮存期间没有加以保护以防污染,翻热便不能确保食物安全,因为有些致病菌(例如金黄葡萄球菌),可以在这些情况下继续繁殖和产生耐热的毒素,即使在摄氏75度翻热食物,也无法把毒素消除。

有潜在危害的食物如已翻热,便不应再行冷却及翻热,以免食物再次处于适合致病菌生长的温度。

致病菌在煮熟的食物中繁殖,机会比在未煮的食物中滋生为大,因为引致食物腐坏的细菌,会在未烹煮的食物中与致病菌竞争,因而抑制致病菌繁殖;但这些引致食物腐坏的细菌在烹煮时容易被消灭。假如已烹煮的食物再受致病菌污染,加上温度控制不当,致病菌便可在毫无抑制的情况下繁殖。

4.4.6防止食物受污染

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业界人士在处理食物时,必须采取适当措施防止食物污染。这些措施包括:

  1. 食物配制区应尽可能只容许食物处理人员进入。如访客(包括管理及维修人员)必须进入食物配制区,食物业处所应采取所有可行措施,确保食物免受污染;
  2. 食物处理人员应避免用手直接接触即食食物无遮盖的部分;处理这些食物时应尽可能使用清洁和已消毒的钳子、铲等用具或其他食物调配器具;
  3. 未煮或未经处理的食物须与即食食物分开存放;
  4. 水果及未煮的蔬菜须先用可饮用的水彻底清洗,冲去泥尘和其他污染物,才可切开、与其他材料混合、烹煮及端送给顾客,或以即食方式供人食用;
  5. 会与食物接触的表面须保持清洁,如有需要,应在使用前和使用后消毒;
  6. 如用具及设备的表面未有按照本守则第三章所订明的步骤清洁及消毒,不应接触食物;
  7. 必须使用清洁和经过消毒的用具来试味,试味后应立即把用具清洁和消毒。为另一种或再为刚才的食物试味,也须先把用具清洁和消毒;
  8. 冷冻贮存即食食物时,须放在未煮的肉类和鱼类产品上面;
  9. 食物解冻时应避免有水滴下,污染其他食物;以及
  10. 存放化学品的地方须与食物处理区分开。
理据

细菌无处不在,致病菌使人染上经食物传播的疾病,严重影响健康。订立良好的政策和步骤,防止细菌污染食物,便可减低致病的风险。

4.5 陈列及端送食物

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业界人士须采取下列措施,以防陈列的食物受到污染:

  1. 食肆经营者陈列预先包装食物或没有包装的即食食物时,必须:
    1. 确保预先包装食物的包装完整无缺;以及
    2. 盖好没有包装的即食食物,或以食物护罩保护。
  2. 食肆经营者陈列没有包装的即食食物供顾客自取时,必须:
    1. 确保陈列的食物由受过安全运作程序训练的员工妥为看管;
    2. 为每类食物提供个别和合适的调配用具(例如钳子、勺子等),或以其他有效的分配方法,防止食物交叉污染。调配用具须经常更换,保持清洁;
    3. 设置陈列柜、食物护罩(例如沙律柜台的防喷嚏护罩)或其他合适屏障,以防顾客污染食物;以及
    4. 确保放在自助餐陈列柜内用作冷却未加掩盖食物的冰,是由可饮用的水制成。
  3. 食肆经营者陈列有潜在危害的食物时:
    1. 必须把食物放在摄氏4度或以下,或摄氏60度或以上的环境;以及
    2. 如食物应该冷藏,食物必须处于冷藏的状态(最好是在摄氏零下18度或以下)。
  4. 负责把食物端送给顾客的食物处理人员,必须遵守下列卫生守则:
    1. 经常彻底洗手;
    2. 热的食物须保持在摄氏60度或以上,冷冻食物的温度则应保持在摄氏4度或以下;
    3. 尽量避免用手直接接触即食食物。处理这类食物时,尽量使用勺子、钳子、长柄勺、纸餐巾或用后即弃的手套等用具;
    4. 如戴上手套处理即食食物,手套只可作单一用途(即只可在一个工序中使用,例如配制或处理即食食物),不得在其他工序中使用。手套如有损毁、弄污或员工因暂停工作(例如如厕或休息)而把手套除下,应把手套丢掉;
    5. 戴上手套前须洗淨双手;
    6. 用作调制食物及饮品的冰粒,只可以勺子、钳子等清洁用具或其他适当的用具取用,切勿用手直接拿取;
    7. 用来拿取冰粒的用具须摆放在清洁的台面或器皿上,如放在冰粒上,用具的柄须不会接触冰粒;
    8. 补充陈列的食物时,须整盘换上,尽量避免把原有食物与加添的食物混在一起;
    9. 手指不应直接碰到杯子、玻璃杯、盘子或碟的边缘。多利用托盘传送食物;
    10. 拿取刀、叉、汤匙等餐具时,应握着餐具的柄;
    11. 端送食物时,尽量避免把玻璃杯、杯子或碟叠起;
    12. 切勿用围裙、弄污了的布、不洁的毛巾或双手擦拭用具;
    13. 要清除盘子或用具的尘埃或碎屑,切勿用口吹;
    14. 杯子、玻璃杯或其他用具如有污渍(例如唇膏印),或这些物品已受污染(例如掉到地上),便应重新清洗和消毒;
    15. 碟、用具和玻璃杯等如有裂纹或崩裂,必须丢掉;以及
    16. 只可用一次的物品,例如饮管、纸巾、用后即弃的杯碟等,切勿重复使用。
  5. 顾客进食后剩余的食物不得再给其他顾客食用。不过,除了有潜在危害的食物外,预先包装的食物如果没有开封,而其包装是完整无缺,或可再次供其他顾客食用。
  6. 可能的话,安排一名员工专责看管陈列供顾客自取的食物,以防有顾客不适当地处理或扰弄没有遮盖的食物,并迅速拿走受污染的食物。

    备注:《食物业规例》第11(1) 规定,除了未经烹煮的易腐坏食物外,任何人士如未能把未加掩盖的食物贮藏或陈列于适当的容器内,以防止尘埃、昆虫及虫鼠的进入,即属违法。

  7. 向食肆或工厂食堂的顾客提供额外的餐具作"公筷"或"公匙"使用。
理据

端送或陈列食物时最常见的食物安全问题是(a)温度控制不足和(b)交叉污染。

陈列食物时必须妥善控制温度¾¾热的食物保持在摄氏60度或以上,冷冻食物则保持在摄氏4度或以下,以确保有潜在危害的食物可安全食用,并保持良好品质,因为病原体在这些温度下不能滋生(或滋生速度放缓)。

交叉污染是指细菌由食物(通常是未经烹煮的食物)传给另一食物,是引致经食物传播的疾病的主要原因之一。有两类情况会出现交叉污染:第一类是食物与食物接触,直接把细菌传播;第二类是经由双手、设备、工作台面,刀具或其他用具,间接把细菌传给食物。

人带有致病菌,因此,保持良好的个人卫生和清洁习惯,例如经常洗淨双手,对预防食物受到污染十分重要。另一个方法是尽量避免用手直接接触即食食物,以免双手的病原体传给食物。

要避免不必要地用手直接接触即食食物的方法有很多,戴手套是其中之一。不过,戴手套前须洗淨双手,以防双手不洁,污染手套表面。工作时须每隔一段时间更换手套。破烂或刺穿了的手套必须弃掉,以免积聚的汗水漏出,引致大量细菌污染食物。

没有包装的食物或饮品如曾经端送给顾客,不可再次出售或给顾客使用,因为这些食物或饮品可能已被污染。不过,除了有潜在危害的食物,完全包裹的预先包装食物,即使曾经端送给顾客,如包装完整无缺,则可再次出售或给顾客食用。这类食物包括盐、糖、胡椒粉及牛油等包装调味品。

4.6 利用时间来控制食物安全

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  1. 有潜在危害的即食食物,可在摄氏4度至60度环境下陈列或等候以待食用,但陈列或留存的时间不得超过4小时。
  2. 上文(a)项的食物应尽可能加以识别或加上标记,标明食物何时放置在危险温度范围。
  3. 上文(a)项的食物如已陈列或展示以待食用超过4小时,即须弃掉。
理据

有潜在危害的食物在贮存、陈列和运送时,温度须保持在摄氏4度或以下,或摄氏60度或以上。然而,有潜在危害的即食食物即使处于危险温度范围(即摄氏4度至60度之间),只要不超出时限,仍可接受,因为病原体(及/或毒素)需要时间才能繁殖至危险水平。根据美国的《食物守则》关于食物安全的规定,有潜在危害的即食食物可处于危险温度范围的总时限为4小时。总时限是指食物烹煮(或处理)后处于摄氏4度至60度环境的累计时限。食物如按指定程序和时间冷却(见上文第4.4.4段"冷却已煮熟的食物" ),则总时限并不包括食物于烹煮后冷却的时间。

4.7 包装食物

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  1. 包装用料须适合用于拟包装的食物,并且可抵御在处理、贮存和运送食物时的操作环境。
  2. 包装用料不得影响所包装食物的安全。
  3. 包装用料及设计必须能够充分保护食物,减低食物受到污染及损坏的机会。
  4. 包装工序须在合乎卫生的情况下进行,以免食物受污染,并由受过适当食物卫生及食物安全培训的员工负责包装及包裹。
  5. 包装用料的贮存及处理必须合乎卫生,以减低食物受污染及变坏的风险。
理据

把食物妥善包装除可延长食物保质期、保存其品质和营养价值、把食物与水蒸气及其他气体隔离外,亦可防止食物被化学品、细菌或其他物体污染。

与食物接触的包装用料,不得影响食物安全或导致食物不宜食用。包装用料必须适合用于拟包装的食物、不含毒性、耐用和清洁。包装物料所含化学品不可转移到食物。如有转移,也不应令食用者产生任何已知的毒性效应。

不洁的包装用料会污染食物,因此,包装用料应放在原装的包装盒或袋里,并贮存于清洁的地方,免受污染。

4.8 运送食物

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  1. 业界人士须采取下列方法,避免食物在运送期间受到污染:
    1. 运送食物的工具(包括车辆、手推车、箱、托盘、篓等)的设计、结构、保养和使用方式,均能保护食物免受污染;
    2. 用以运送食物的设备如果会与食品直接接触,则须以易于清洗和保养的不含毒性物料制造,例如不锈钢和适宜盛载食物的塑胶容器;
    3. 运送未加掩盖的食物时,须将食物完全包裹或盛载在有盖容器内,或利用密封式设计的车辆运送,以免食物在运送途中,被尘埃/碎屑,或其他车辆排出的废气所污染;
    4. 如使用同一车辆同时运送食物和非食物产品,须把两者妥为分隔(例如包好或裹好),确保不会因溅溢或接触而可能污染食物;以及
    5. 如车辆同时运送不同种类的食物,须避免交叉污染。例如车辆同时运送生肉和即食食物,所有食物须分别包好,或以不同的有盖容器盛载和放在不同位置,以免交叉污染。
  2. 食物业经营者运送有潜在危害的食物时:
    1. 必须保存食物在摄氏4度或以下或摄氏60度或以上的温度范围;
    2. 必须确保应该冷藏运送的食物,在运送期间保持冷藏状态;以及
    3. 最好使用装有冷冻设备的车辆来运送食物。虽然在运送期间,也可使用冰箱、冰砖或其他方法保持食物冷冻,但这些方法不能把食物的温度降低,因此只可暂时采用。
理据

运送食物期间,食物极易受污染和变坏。如以不洁或不合适的容器或车辆运载,或与有毒化学品一同运送,或没有盖好,或因处理不当而导致包装破损,食物便会受污染。如在室温环境下运送有潜在危害的食物,风险会更大,因为致病菌在室温下会迅速繁殖。

4.9 弃置食物

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如发现或怀疑食物不可安全食用或不适宜食用(例如食物是等待回收或已经回收、在不适当的温度贮存过久、已受污染或损坏),便应立即把食物退回供应商或加以识别(例如加上标记或标籤,存放在独立容器或隔离的地方),并分开摆放及尽速弃置,切勿供人食用。

理据

有待弃置的食物须分开摆放,以免误售或误用。

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