第三章
食物業處所、設備及用具的清潔、消毒和保養
3.1 處所及有關設施
食物業處所及其固定和非固定裝置，以至處所的設備和用具，均須經常保持在可接受的清潔水平，並視乎各自的用途，保持性能和運作良好。
3.1.1 處所(食物室及廚房除外)
牆壁、地面、門、天花飾板、木建部分及其他各部分須保持清潔，維修妥當及保持狀況良好。任何在食肆6米範圍內的公眾地方或大廈公用地方均不得有垃圾或廢物堆積。為達到所需的清潔程度，食物業經營者宜制訂清潔／消毒計劃，確保定期和有系統地清潔／消毒處所、設備和用具。
3.1.2 廚房及食物室
- 地面
廚房及食物室的地面須每日至少用清潔劑清洗一次。地板表面須保持狀況良好，沒有裂縫、罅隙或其他破損。 - 牆壁和天花板
食物室和廚房的牆壁須經常清潔，大約每日清潔一次。牆壁與牆壁之間的連接處，以及牆壁與天花板的連接處，均須維修妥當。 - 天花飾板
須定期清潔天花飾板，除去積聚的灰塵、微粒或碎礫，以免掉進食物。
3.1.3 供水
只可使用可飲用的水來清洗及配製食物、清潔會與食物接觸的表面和洗手。食物和飲品所用的冰均須由可飲用的水製造。供應熱水或冷水的水管須經常保持狀況良好，以防漏水或損壞。
3.1.4 洗手設施
洗手盆須保持清潔，有足夠食水供應，並備有梘液和適當的乾手設施。乾手設施應只供單一次使用或經消毒後再使用，例如清潔的抹手紙、抹手布機提供的卷軸式抹手布或電動乾手機。
3.1.5 碗碟洗滌設施
洗滌盆須經常清洗，以防油脂及其他殘餘物積聚。消毒器和洗碗機須保持清潔，妥善維修和運作良好。
3.1.6 廁所設施
- 衞生設備
衞生設備須經常保持清潔，沒有臭味，運作良好、維修妥善和沒有淤塞的情況。並有充足的廁所水沖廁。 - 地面與牆壁表面
須經常使用水和清潔劑清洗地面和牆壁表面，並經常保持乾爽。 - 廁紙
須經常提供充足的廁紙。 - 洗手盆配套設施
廁所洗手盆須經常有充足的食水供應，洗手盆的梘液供應器也應經常備有足夠的梘液，並有適當的乾手設施，只供單一次使用或經消毒後再使用，例如清潔的抹手紙、抹手布機的卷軸式抹手布或電動乾手機。 - 垃圾桶
須備有垃圾桶，以盛載用過的抹手紙和衞生巾。 - 通風
廁所須經常保持空氣流通。 - 廁所作其他用途
廁所不得作其他用途，特別是嚴禁用作貯存食物或與食物相關的設備或用具。
3.1.7 排污設備及水管裝置
食物業處所產生的污水及廢水均須以合乎衞生的方式，排放至適當的污水渠。廢水及食物殘渣不得排放至雨水排水溝或明渠。排污設備及水管系統須經常維修妥當和操作良好，不得有損壞、淤塞、滲漏或倒流的情況，亦不得讓蟲鼠得以進入食物業處所。
3.1.8 隔油池
隔油池須定期檢查，最好每天至少一次。如發覺油垢積聚超過隔油池內液體的30%，便須立刻清理。清理方法是先挖起油垢，放進膠袋然後密封，再放入特製容器內以便處理。
3.1.9 廢物的貯存及處理
盛載廢物的容器必須蓋好，以防蟲鼠及動物接觸裏面的廢物。每日須至少清倒廢物及垃圾一次。嚴禁使用竹籮盛載廢物及擺放廢物在後巷或行人路。盛載廢物的容器須定期用清潔劑和清水徹底洗淨，除去污垢及殘餘物。廢物／垃圾貯存室內的牆壁、地面及天花板均須經常保持清潔和狀況良好。
3.1.10 廚房及食物室的通風系統
- 排氣系統和抽氣系統的所有金屬抽油煙罩、管道、抽氣扇、濾油器和灑水器均須保持清潔，即沒有油脂和污垢。排氣和抽氣系統必須在營業時間內開動，且運作良好。
- 濾油器或灑水器等空氣污染控制設備須定期清洗及更換，並固定在原有位置，除非是因清潔或維修而須暫時拆去。
3.1.11 食肆及工廠食堂的通風系統
- 食肆和工廠食堂營業時，通風系統須全部開動。為確保運作正常，應定期檢查通風系統。
- 通風系統的空氣過濾器／通風格柵須容易拆下，以便定期清潔，防止污垢及塵埃積聚。過濾旗號顯示器顯示"不潔"字樣時，須以清水和清潔劑清洗，或更換過濾器。
- 食肆及工廠食堂的通風系統須按照《附表所列處所通風設施規例》的規定，由註冊專門承建商(通風工程類別)每隔不超過12個月檢查一次。
3.2 設備、用具及布質用品
3.2.1 設備及用具
- 會與食物接觸的設備及用具的表面
凡會與食物接觸的設備及用具的表面，例如煮食用具及刀具，必須保持清潔，妥善維修及保持狀況良好。在每次處理未經烹煮的食物和即食食物之前及之後，必須清洗和消毒。 - 不會與食物接觸的設備的表面
不會與食物接觸的設備的表面，例如碗櫃、雪櫃、煮食爐和食物升降機等，應經常維修妥善及保持狀況良好。清潔次數應足以防止污垢和油脂積聚，最好是每星期清潔一次以上。 - 只用一次的物品
所有只用一次的物品，例如用後即棄的飲食用具及手套，必須妥為存放於防塵及防蟲的容器或櫥櫃內，免受污染。這些物品一經使用，不得再用。 - 雪櫃(包括冷凍櫃及大型冷藏室)的保養
存放容易腐壞食物的雪櫃，溫度須保持在攝氏10度或以下，如能保持在攝氏4度或以下則更佳。雪櫃內須設溫度計，顯示存放食物的溫度。
3.2.2 布質用品
- 布質用品，例如抹布、檯布、圍裙、衣服、制服等，應以淺色布料縫製，並保持清潔衞生。布質用品在每次使用後必須清洗及消毒。
- 布質用品只可用作單一用途。已弄污的布質用品應放在適當的盛器或洗衣袋內，遠離配製食物的地方。
3.3 防治蟲鼠
食物業處所內不得有蟲鼠出沒，例如老鼠、蒼蠅和蟑螂等。防治蟲鼠的有效方法包括：
- 防止蟲鼠進入
天花板、牆壁及地面的洞穴和裂縫須用水泥或金屬片修補。 - 清除蟲鼠的藏身地點
食物業處所的牆壁、地面、天花板、木建部分及樓宇的其他結構如有損毀，須立刻修妥。 - 斷絕蟲鼠的食物來源
垃圾須放進有蓋的垃圾桶，垃圾或食物殘渣均須蓋好。 - 消滅蟲鼠
如發現蟲鼠出現，必須馬上消滅，但不得影響食物安全。最好委託專業的防治蟲鼠公司進行防治蟲鼠。 - 備存記錄
食物業處所管理人員須妥善備存在其處所內進行的防治蟲鼠檢查、調查、維修及服務等工作的記錄。
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