第三章
食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养
3.1 处所及有关设施
食物业处所及其固定和非固定装置，以至处所的设备和用具，均须经常保持在可接受的清洁水平，并视乎各自的用途，保持性能和运作良好。
3.1.1 处所(食物室及厨房除外)
墙壁、地面、门、天花饰板、木建部分及其他各部分须保持清洁，维修妥当及保持状况良好。任何在食肆6米范围内的公众地方或大厦公用地方均不得有垃圾或废物堆积。为达到所需的清洁程度，食物业经营者宜制订清洁／消毒计划，确保定期和有系统地清洁／消毒处所、设备和用具。
3.1.2 厨房及食物室
- 地面
厨房及食物室的地面须每日至少用清洁剂清洗一次。地板表面须保持状况良好，没有裂缝、罅隙或其他破损。 - 墙壁和天花板
食物室和厨房的墙壁须经常清洁，大约每日清洁一次。墙壁与墙壁之间的连接处，以及墙壁与天花板的连接处，均须维修妥当。 - 天花饰板
须定期清洁天花饰板，除去积聚的灰尘、微粒或碎砾，以免掉进食物。
3.1.3 供水
只可使用可饮用的水来清洗及配制食物、清洁会与食物接触的表面和洗手。食物和饮品所用的冰均须由可饮用的水制造。供应热水或冷水的水管须经常保持状况良好，以防漏水或损坏。
3.1.4 洗手设施
洗手盆须保持清洁，有足够食水供应，并备有枧液和适当的干手设施。干手设施应只供单一次使用或经消毒后再使用，例如清洁的抹手纸、抹手布机提供的卷轴式抹手布或电动干手机。
3.1.5 碗碟洗涤设施
洗涤盆须经常清洗，以防油脂及其他残余物积聚。消毒器和洗碗机须保持清洁，妥善维修和运作良好。
3.1.6 厕所设施
- 卫生设备
卫生设备须经常保持清洁，没有臭味，运作良好、维修妥善和没有淤塞的情况。并有充足的厕所水冲厕。 - 地面与墙壁表面
须经常使用水和清洁剂清洗地面和墙壁表面，并经常保持干爽。 - 厕纸
须经常提供充足的厕纸。 - 洗手盆配套设施
厕所洗手盆须经常有充足的食水供应，洗手盆的枧液供应器也应经常备有足够的枧液，并有适当的干手设施，只供单一次使用或经消毒后再使用，例如清洁的抹手纸、抹手布机的卷轴式抹手布或电动干手机。 - 垃圾桶
须备有垃圾桶，以盛载用过的抹手纸和卫生巾。 - 通风
厕所须经常保持空气流通。 - 厕所作其他用途
厕所不得作其他用途，特别是严禁用作贮存食物或与食物相关的设备或用具。
3.1.7 排污设备及水管装置
食物业处所产生的污水及废水均须以合乎卫生的方式，排放至适当的污水渠。废水及食物残渣不得排放至雨水排水沟或明渠。排污设备及水管系统须经常维修妥当和操作良好，不得有损坏、淤塞、渗漏或倒流的情况，亦不得让虫鼠得以进入食物业处所。
3.1.8 隔油池
隔油池须定期检查，最好每天至少一次。如发觉油垢积聚超过隔油池内液体的30%，便须立刻清理。清理方法是先挖起油垢，放进胶袋然后密封，再放入特制容器内以便处理。
3.1.9 废物的贮存及处理
盛载废物的容器必须盖好，以防虫鼠及动物接触里面的废物。每日须至少清倒废物及垃圾一次。严禁使用竹箩盛载废物及摆放废物在后巷或行人路。盛载废物的容器须定期用清洁剂和清水彻底洗淨，除去污垢及残余物。废物／垃圾贮存室内的墙壁、地面及天花板均须经常保持清洁和状况良好。
3.1.10 厨房及食物室的通风系统
- 排气系统和抽气系统的所有金属抽油烟罩、管道、抽气扇、滤油器和洒水器均须保持清洁，即没有油脂和污垢。排气和抽气系统必须在营业时间内开动，且运作良好。
- 滤油器或洒水器等空气污染控制设备须定期清洗及更换，并固定在原有位置，除非是因清洁或维修而须暂时拆去。
3.1.11 食肆及工厂食堂的通风系统
- 食肆和工厂食堂营业时，通风系统须全部开动。为确保运作正常，应定期检查通风系统。
- 通风系统的空气过滤器／通风格栅须容易拆下，以便定期清洁，防止污垢及尘埃积聚。过滤旗号显示器显示"不洁"字样时，须以清水和清洁剂清洗，或更换过滤器。
- 食肆及工厂食堂的通风系统须按照《附表所列处所通风设施规例》的规定，由注册专门承建商(通风工程类别)每隔不超过12个月检查一次。
3.2 设备、用具及布质用品
3.2.1 设备及用具
- 会与食物接触的设备及用具的表面
凡会与食物接触的设备及用具的表面，例如煮食用具及刀具，必须保持清洁，妥善维修及保持状况良好。在每次处理未经烹煮的食物和即食食物之前及之后，必须清洗和消毒。 - 不会与食物接触的设备的表面
不会与食物接触的设备的表面，例如碗柜、雪柜、煮食炉和食物升降机等，应经常维修妥善及保持状况良好。清洁次数应足以防止污垢和油脂积聚，最好是每星期清洁一次以上。 - 只用一次的物品
所有只用一次的物品，例如用后即弃的饮食用具及手套，必须妥为存放于防尘及防虫的容器或橱柜内，免受污染。这些物品一经使用，不得再用。 - 雪柜(包括冷冻柜及大型冷藏室)的保养
存放容易腐坏食物的雪柜，温度须保持在摄氏10度或以下，如能保持在摄氏4度或以下则更佳。雪柜内须设温度计，显示存放食物的温度。
3.2.2 布质用品
- 布质用品，例如抹布、台布、围裙、衣服、制服等，应以浅色布料缝制，并保持清洁卫生。布质用品在每次使用后必须清洗及消毒。
- 布质用品只可用作单一用途。已弄污的布质用品应放在适当的盛器或洗衣袋内，远离配制食物的地方。
3.3 防治虫鼠
食物业处所内不得有虫鼠出没，例如老鼠、苍蝇和蟑螂等。防治虫鼠的有效方法包括：
- 防止虫鼠进入
天花板、墙壁及地面的洞穴和裂缝须用水泥或金属片修补。 - 清除虫鼠的藏身地点
食物业处所的墙壁、地面、天花板、木建部分及楼宇的其他结构如有损毁，须立刻修妥。 - 断绝虫鼠的食物来源
垃圾须放进有盖的垃圾桶，垃圾或食物残渣均须盖好。 - 消灭虫鼠
如发现虫鼠出现，必须马上消灭，但不得影响食物安全。最好委讬专业的防治虫鼠公司进行防治虫鼠。 - 备存记录
食物业处所管理人员须妥善备存在其处所内进行的防治虫鼠检查、调查、维修及服务等工作的记录。
| 第二章 |