序言第一章第二章第三章第四章第五章第六章附件附錄

序言

第一章 引言 回到最上
1.1 目的
1.2 適用範圍
1.3 定義
第二章 食物業處所的一般設計和建造 回到最上
2.1 食物業處所牌照
2.2 設計
2.3 廚房及食物室
2.4 牆壁及天花板
2.5 地面
2.6 地面排水渠口
2.7 食水供應
2.8 洗手設施
2.9 碗碟洗滌設施
2.10 廁所設施
2.11 處置污水及廢水
2.12 隔油池
2.13 貯存廢物
2.14 通風系統
2.15 設備
2.16 照明系統
第三章 食物業處所、設備及用具的清潔、消毒和保養 回到最上
3.1 處所及有關設施
  3.1.1 處所(食物室及廚房除外)
  3.1.2 廚房及食物室
  3.1.3 供水
  3.1.4 洗手設施
  3.1.5 碗碟洗滌設施
  3.1.6 廁所設施
  3.1.7 排污設備及水管裝置
  3.1.8 隔油池
  3.1.9 廢物的貯存及處理
  3.1.10 廚房及食物室的通風系統
  3.1.11 食肆及工廠食堂的通風系統
3.2 設備、用具及布質用品
  3.2.1 設備及用具
  3.2.2 布質用品
3.3 防治蟲鼠
  3.3.1 蟲鼠出沒的迹象
  3.3.2 防治蟲鼠侵擾
第四章 食物的安全處理 回到最上
4.1 食物來源
  4.1.1 認可來源
  4.1.2 禁售的食物
4.2 接收食物
  4.2.1 檢查食物
  4.2.2 產品識別
4.3 貯存食物
4.4 處理食物
  4.4.1 解凍食物
  4.4.2 烹煮食物
  4.4.3 熱存食物
  4.4.4 冷卻已煮熟的食物
  4.4.5 翻熱食物
  4.4.6 防止食物受污染
4.5 陳列及端送食物
4.6 利用時間來控制食物安全
4.7 包裝食物
4.8 運送食物
4.9 棄置食物
第五章 個人健康與衞生及員工培訓 回到最上
5.1 個人健康與疾病
  5.1.1 損傷
5.2 個人衞生
  5.2.1 個人習慣
5.3 食物處理人員的培訓
  5.3.1 意識與責任
  5.3.2 培訓計劃
  5.3.3 監管
第六章 其他 回到最上
6.1 經批准的設計
  6.1.1 更改經批准的設計圖則
6.2 擴展營業範圍及使用露天地方的限制
  6.2.1 擴展營業範圍
  6.2.2 使用露天地方的限制
6.3 飼養活海魚及/或介貝類水產動物的海水水質
  6.3.1 水質管制
  6.3.2 魚缸水的過濾及消毒設施
6.4 禁止食物業處所內有動物
6.5 供顧客使用的餐巾
6.6 預防禽流感傳播
6.7 在售賣活家禽的新鮮糧食店或街市攤檔售賣內地進口冰鮮雞
6.8 售賣進口冰鮮肉類
6.9 燒味鹵味陳列櫃的保養
  6.9.1 玻璃間板
  6.9.2 貯存或出售燒味和鹵味的營業裝置
  6.9.3 獲准在燒味及鹵味店售賣的其他食物
  6.9.4 獲准在燒味及鹵味店貯存鮮肉
6.10 持牌人須展示牌照及告示
6.11 備存視察記錄
6.12 自行檢查清單
附件 回到最上
附件 I 建議進行的清潔工作
附件 II 供飼養活海魚及/或介貝類水產動物的水的過濾及消毒設備維修記錄
附件 III 食物業處所自行檢查清單
附件 IV 食物業處所預防嚴重急性呼吸系統綜合症的重要措施
附錄:參考資料 回到最上
附錄 I 如何閱讀食物標籤
附錄 II 如何選擇及使用食物溫度計
附錄 III 食物或飲品供應器及餐飲用具洗滌機設計指引
附錄 IV 預防細菌性食物中毒的基本原則
附錄 V 香港常見及重要的食物中毒類別