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附录IV

预防细菌性食物中毒的基本原则

甚么是食物中毒？

食物中毒是因进食了受污染的食物或饮品所引致。污染的物质或是病原体，包括细菌、病毒及寄生虫，亦可能是细菌性或生化性毒素，或是有毒的化学品。患者一般会有噁心、腹痛、腹泻和呕吐等肠道疾病的病征，亦会有其他症状，例如发烧。食物中毒的潜伏期由几小时至几天不等，视乎由什么致病媒介引起。

香港常见的细菌性食物中毒的种类

香港最常见的食物中毒，是由致病菌引致的细菌性食物中毒。致病菌有很多种类，最常见的有：

细菌名称 通常受污染的食物
沙门氏菌类 生吃或未经煮熟的蛋及蛋类制品(例如意大利芝士蛋糕)；未经煮熟的肉类、家禽及其制品 (例如烧味、腊肉、鹅肠)。
金黄葡萄球菌 需要很多处理程序但其后不经加热或翻热的食品；煮熟的和冷冻的食品(例如饭盒、糕点、三文治)。
副溶血性弧菌 生吃或未经煮熟的海产、介贝类水产动物、海产制品和醃制食品(例如海蜇、墨鱼、咸菜、燻蹄)。
腊样芽孢杆菌 剩余的饭、炒饭、肉类制品及蔬菜。
产气荚膜梭状芽孢杆菌 经交叉污染及未经彻底烹煮的肉类及肉类制品(例如炖肉、肉馅饼)。

[备注：如欲得到更多有关上述细菌性食物中毒，以及在香港可能出现的其他类别的食物中毒的资料和预防方法，可参考附录V.]

引致细菌性食物中毒的常见原因

  1. 熟食被污染

    熟食被食物处理人员、生的食物、会与食物接触的表面或虫鼠污染。
  2. 熟食贮存不当

    熟食被存放在摄氏4度至60度之间过久。
  3. 食物未经彻底煮熟

    生的食物未有彻底煮熟，以致未能减少食物内的致病原。
  4. 熟食翻热不足

    未能把熟食翻热至摄氏75度。
  5. 食物于烹煮前未有彻底解冻

    未有彻底解冻的食物会有大量细菌或病原体，需要较长时间才可达到杀菌的温度。因此，如烹煮时间不足，细菌或病原体仍会在食物中生存。
  6. 过早配制食物

    过早配制食物，又没有把食物贮存在温度控制适当的环境。
  7. 食物处理人员受到传染病感染

    处理食物的人员患有传染病或是带菌者。
  8. 进食未煮的食物

    进食通常含有大量细菌或病原体的未经烹煮食物，例如虾。
  9. 使用来源不安全的食物材料

    从未经批准或不可靠的来源(例如小贩)购买食物。
  10. 使用剩余的食物

    使用长时间存放在摄氏4度至60度之间的剩余食物，例如饭。

预防细菌性食物中毒的方法

原则上，预防细菌性食物中毒的最佳方法，是确保食物在选购、处理及贮存的过程中都安全卫生。具体做法包括：

  1. 选购食物
    1. 不要购买没有受到适当保护免受污染的食物(例如在运送时没有遮盖的烧味和卤味；没有盖好的熟食)。
    2. 不要从无牌的供应商选购食物，尤其是熟食或生冷食物(因为他们烹调食物的环境和方法大多不合卫生)。
    3. 不要购买外观异常的食物(例如罐身膨胀或凹陷的罐头食物)。
    4. 应向可靠和信誉良好的供应商购买供不经烹煮而食用的食物，例如刺身、生蠔，以确保品质。
  2. 处理食物
    1. 食物须彻底煮熟后才可端送给顾客食用(肉类和海产亦须彻底煮熟)。
    2. 已煮熟的食物须与未煮的食物分开处理和贮存(以免交叉污染)。
    3. 食物处理人员如厕后及处理食物前都要洗淨双手(以免弄污的手污染食物)。在任何情况下，不得用手直接接触煮熟的食物。
    4. 任何人士如有腹泻、呕吐、喉痛或伤口发炎(除非已用防水胶布妥为复盖)，不得处理及触摸食物，以免食物沾上可引致食物中毒的细菌。
  3. 贮存食物
    1. 配制好的食物应即时端送给顾客食用(即是热吃的食物应趁热吃，冷盘则在食用前才可从雪柜取出，不冷不热的食物最易滋生细菌)。
    2. 剩余的食物最好弃置，如要保留，应放进雪柜(摄氏4度或以下)，并必须彻底翻热(摄氏75度或以上)，才可端送给顾客食用。
    3. 食物如非即时端送给顾客食用，必须存放在摄氏4度以下或60度以上的温度范围。换言之，不要在室温贮存食物，因为室温有利细菌繁殖或产生毒素。
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