附录五 - 香港常见及重要的食物中毒类别
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食物中毒类别
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致病媒介
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潜伏期／病发期
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病征
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源头
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通常受污染的食物
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预防方法
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| 细菌性食物中毒 | 副溶血性弧菌 | 4至30小时不等，通常是12至24小时 | 腹泻、腹痛、噁心、呕吐、发烧 | 海洋、海产、介贝类水产动物 | 生吃或未煮的海产、介贝类水产动物、海产制品和醃制食品(例如海蜇、墨鱼、咸菜及燻蹄) |
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| 沙门氏菌类 | 6至72小时不等，通常是12至36小时 | 腹痛、腹泻、噁心、呕吐、发烧 | 野生及饲养的动物、家禽、猪、牛、蛋 | 生吃或未经煮熟的蛋及蛋类制品(例如意大利芝士蛋糕)；未经煮熟的肉类、家禽及其制品(例如烧味、腊肉、鹅肠) |
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| 金黄葡萄球菌 | 30分钟至8小时不等，通常是2至4小时 | 噁心和呕吐(明显病征)、腹痛、腹泻 | 人的皮肤、毛发、鼻腔、咽喉、伤口 | 需要很多处理程序的食品；但其后不经加热或翻热(例如饭盒、糕点、三文治) |
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| 腊样芽孢杆菌 | 如主要是呕吐，1至6小时不等；如主要是腹泻，6至24小时不等 | 噁心和呕吐；或腹泻和腹痛 | 普遍存在于土壤和自然环境的有机体 | 剩余的饭、炒饭、肉类制品及蔬菜 |
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| 产气荚膜梭状芽孢杆菌 | 6至24小时不等，通常是10至12小时 | 腹泻、腹痛、噁心 | 土壤、健康人畜的胃肠道 | 未经彻底烹煮的肉类及肉类制品(例如炖肉、肉馅饼) |
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| 肉毒梭状芽孢杆菌 | 食物传播的肉毒中毒通常是12至36小时不等 | 视线不清或复视、言语困难、口干、麻痺；呕吐及便秘／腹泻 | 土壤；动物的胃肠道 | 罐装食品及肉类制品 |
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| 血痢弧菌类 | 1至10天不等，通常是2至5天 | 腹泻、腹痛、不适、发烧、噁心及呕吐 | 动物，大多源自家禽及牛只 | 未煮熟的鸡肉和猪肉；未经巴士德方法消毒的牛奶 |
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| 李斯特菌 | 3至70天不等，中位数是3个星期 | 脑膜脑炎及／或败血病，尤其是初生婴儿、老人及免疫力受损者；孕妇会发烧及流产 | 土壤、饲料、水、泥及青贮饲料；受感染的野生及饲养的哺乳类动物、受感染的禽鸟及人类；无征状的人类带菌者 | 未经加工或受污染的牛奶；软芝士、蔬菜及即食肉类、沙律及佐食冷盘 |
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| 病毒性食物中毒 | 诺沃克类病毒(Norovirus) | 10至50小时不等，通常是24至48小时 | 噁心、呕吐、腹泻、腹痛、发烧 | 受污染海水或介贝类水产动物，尤其是蠔及蚬等滤食动物 | 生吃或未彻底煮熟的介贝类水产动物 |
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| 化学性食物中毒 | 盐酸克仑特罗 | 30分钟至6小时不等 | 心跳过速、震颤、高血压及肌肉松弛现象 | 禽畜药物 | 受污染的猪内脏或猪肉 |
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| 农药中毒 | 有机磷酸盐，例如甲胺磷 | 长达12小时，通常不出6小时便发作；症状往往很快发作 | 如只摄入微量： 头痛、疲累、晕眩、食慾不振及噁心、胃痉挛和腹泻、因流泪过多以致视力模糊、皮下的表面肌肉微微突出 严重中毒： 大小便失禁、不省人事和抽筋 |
受农药污染的蔬菜和水果 | 叶菜和水果等农业产品 |
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| 氨基甲酸酯 | ||||||
| 有机氯 | 症状在摄取后不久即发作 | 噁心和呕吐、情绪不安、容易激动、晕眩、头痛、神志迷乱、身体虚弱、皮肤有发麻或刺痛的感觉及肌肉抽搐 | ||||
| 除虫菊酯(合成) | 症状往往发作迅速(除虫菊酯的主要效应已证明可以逆转) | 皮肤有刺痛或灼伤的感觉；如摄入很大剂量，在罕有情况下可能造成肌肉不协调、震颤、流涎、呕吐、腹泻及对声音和触觉反应过敏 | ||||
| 麻痺性介贝类食物中毒 (最常见的介贝类食物中毒) | 有毒的双鞭甲藻：亚历山大属的涡鞭毛藻类、裸甲藻属(Gymnodinium catenatum)，以及能产生石房蛤毒素及新石房蛤毒素的乙酰苯肼 | 症状发作迅速；严重者会在进食有毒介贝类水产动物后24小时内呼吸困难 | 发麻、麻痺及口腔周围有灼痛感觉、动作机能不协调、发烧、出疹及步履不稳 | 受藻毒素污染的介贝类水产动物。藻毒素是由介贝类水产动物食用的浮游微型海藻产生 | 双壳介贝类水产动物(例如蠔、蚬、蚌、扇贝、带子等)是引致介贝类食物中毒的最常见媒介 |
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| 下痢性介贝类食物中毒 | 有毒的双鞭甲藻：鳍藻属，以及能产生黑海绵酸和鳍藻属毒素-1的利马原甲藻 | 症状通常在进食受污染介贝类水产动物后30分钟至数小时之内开始出现 | 腹泻、噁心、呕吐、发冷，以及中度至严重的腹痛及痉挛。 | |||
| 神经性介贝类食物中毒 | 有毒的双鞭甲藻：能产生裸甲藻毒素的短裸甲藻 | 在3至6小时之后病发，症状较温和及可以迅速治癒 | 面部肌肉发麻、冷热感觉颠倒、心搏徐缓及瞳孔扩大 | |||
| 失忆性介贝类食物中毒 | 海洋硅藻：菱形藻(或矽藻)-P.pungens, P.australis，以及产生多摩酸的P.pseudodelicatissima | 15分钟至38小时不等 | 呕吐、腹腔痉挛、腹泻、头痛，还会短暂失忆 | |||
| 肌肉毒鱼类中毒 | 有毒的双鞭甲藻：甘必尔毒藻会产生雪卡毒素 | 进食含有毒素的鱼类后几小时 | 呕吐、腹泻、四肢、口和嘴唇麻痺、冷热感觉颠倒，以及肌肉和关节痛 | 含雪卡毒素的鱼类(通常在珊瑚礁觅食及栖息的鱼类较易含有雪卡毒素) | 最常见于石斑、𩶘鱼、梭鱼、杜氏鰤和油𩺬 |
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| 鲭鱼中毒 | 组胺(Histamine) | 进食受影响的鱼后几分钟至一小时 | 口有灼烧或辣味感觉、严重头痛、头晕、噁心、呕吐、面部肿胀、面红、喉部有灼烧感觉及腹泻 | 含组胺的鱼、由捕捉后至进食期间因温度不当而变坏的鱼 | 最常见于鲭鱼家族(吞拿鱼、鲭鱼) |
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