规管与协助食物业
食物环境卫生署是香港特别行政区食物业及某些行业的发牌当局。
发牌工作
食肆、食物制造厂、新鲜粮食店、烘制麪包饼食店、工厂食堂、烧味及卤味店、冰冻甜点制造厂、奶品厂和冻房均须向本署申领牌照。此外，本署又签发许可证给售卖限制出售食物的店铺，如冰冻甜点、奶类、非瓶装饮料、凉茶、切开售卖的水果、寿司及刺身、不经烹煮而食用的蠔和肉类，以及经售卖机出售的食物等。
食物业处所须符合法例所订明的安全及卫生标准，才会获发牌照。
剧院、戏院和娱乐游戏机中心等公众娱乐场所，以及商营浴室、私家泳池、殡仪馆、殓葬商、屠房和厌恶性行业均须申领行业牌照。
暂准牌照
为协助食物业尽早开业，本署推行暂准牌照制度。根据这个制度，本署会向已符合卫生、楼宇和消防安全等重要规定的处所签发暂准食物业牌照。暂准牌照的有效期为六个月，在这段期间，持牌人须全部履行尚未办妥的规定，才可获发正式牌照。
年内，本署共接获2,128宗食物业暂准牌照的申请，并发出1,458个暂准牌照。由二零零一年开始，牌照申请人可在食物业暂准牌照签发处的柜台领取暂准牌照。
已处理的牌照申请及签发的牌照
年内，本署共接获及处理2,502宗食物业牌照(包括1,110宗食肆牌照)申请、1,116宗售卖限制出售食物许可证申请、1,154宗公众娱乐场所牌照申请及74宗其他行业牌照申请。负责处理牌照申请的三个牌照办事处，分别设于港岛、九龙和新界。
本署亦发牌予两间戏院、21间娱乐游戏机中心、八间商营浴室、40个私家泳池和七名殓葬商。
签发酒牌
酒牌局于二零零零年一月一日成立，是独立的法定机构。拟售卖酒类饮品的人士，须先向该局申领酒牌。
酒牌局通常每两星期举行两次会议，处理有争议的申请个案。该局行使法例赋予的权力，定期检讨与发牌和监管领有酒牌处所有关的政策。酒牌局的行政及文书服务，由本署人员提供。
至于没有争议的新领酒牌、酒牌续期、转让及修订等申请，酒牌局把批准申请的权力，转授予本署署长、副署长(环境卫生)、助理署长(行动)及酒牌局秘书。
年内，酒牌局接获655宗酒牌及会社酒牌申请，并签发了612个新牌照。此外，4,596个酒牌及会社酒牌获准续期。
酒牌局定期举办酒牌事务研讨会，让申请人和持牌人对法律责任及妥善管理处所的责任有更深入的认识。年内，该局为470名酒牌申请人及持牌人举办了12个研讨会。
巡查工作
为确保持牌食物业处所遵守各项发牌及持牌条件，并符合法例订明的卫生标准，卫生督察定期巡视和检查这些处所。卫生督察除日常巡查外，亦进行突击巡查和正式巡查。至于戏院、商营浴室及私家泳池等获发行业牌照的处所，卫生督察也会定期巡查。
到了二零零二年年底，本署把持牌食物业处所按风险高低分为三类-第I、第II及第III类(分别代表低风险、中度风险及高风险)，并根据风险类别而订定不同的巡查次数，以便集中资源，更频密巡查风险较高、卫生水平较低的食物业处所。此外，巡查工作重点除了一般的卫生检查外，还包括更多食物安全检查，以及即场提供卫生教育，因此，巡查持牌食物业处所的时间或会按需要延长。本署已在二零零二年十二月通知所有持牌人有关安排，以及本署定于二零零三年二月实施这个"以风险评估为本"的巡查制度。
执法工作
食物业经营者如违反公众卫生法例会被检控。根据本署推行的违例记分制，他们如继续违反法例，牌照可能会被暂时吊销或取消；如多次违反持牌条件，也可能会被暂时吊销或取消牌照。此外，本署严厉对付无牌食物业处所，检控违例者，并即时拘捕屡犯者，以及申请封闭他们经营的处所。
为了更有效对付无牌及卫生情况欠佳的食物业处所，立法会在二零零二年年初通过修订法例，订立迅速有效的机制，封闭无牌经营食物业或对市民健康构成即时危害的食物业处所。
二零零二年对持牌及无牌食物业处所采取执法行动的统计数字
| 持牌食物业处所 | |
|---|---|
| 持牌食物业处所数目 | 18,259 |
| 巡查次数 | 382,230 |
| 检控宗数 | 3,675 |
| 遭暂时吊销牌照数目 | 236 |
| 遭取消牌照数目 | 2 |
| 无牌食物业处所 | |
| 正在申领牌照的无牌食物业处所数目 | 1,049 |
| 并无申领牌照的无牌食物业处所数目 | 153 |
| 巡查次数 | 47,039 |
| 检控宗数 | 2,306 |
| 即时拘控- | |
| 扫荡次数 | 583 |
| 被捕人数 | 176 |
| 其间发出禁止令数目 | 126 |
| 其间发出封闭令数目 | 0 |
年内，本署对无牌烧腊工场采取了20次扫荡行动，检控了七人，并检获812公斤烧肉及2,979公斤未经煮熟的食物。
卫生经理／卫生督导员计划
为使食物业处所加强监督食物安全，本署计划在二零零四至零五年度推行"卫生经理／卫生督导员计划"，规定食物业处所必须委任一名卫生经理／卫生督导员，作为其中一项发牌或续牌条件。自二零零一年十二月起，本署为持牌食物业处所的督导级员工免费举办卫生督导员培训课程。至于卫生经理培训课程，持牌人则须自费为员工安排。卫生经理的培训课程约需16至20小时，视乎个别学术／职业培训机构所提供的卫生经理培训课程而定。培训卫生督导员则大约需要六小时。截至二零零二年年底，本署举办了291个卫生督导员课程，共有10,147人修读，而培训机构培训了大约2,400名卫生经理。
屠房
香港的鲜肉(即猪、牛、羊肉)由位于上水、荃湾和长洲的三间私营屠房供应。本署则负责监管持牌屠房顺利运作，以及遏止非法屠宰活动。
为保障市民的健康，本署规定在持牌屠房屠宰的牲口，在屠宰前和屠宰后都要检验，以确保市场售卖的肉类适合人类食用。年内，本署对非法屠房采取了462次扫荡行动，检控了八人，并检获10,987公斤猪肉、猪只屠体和生猪。此外，本署亦对新鲜粮食店和街市肉档进行了23,203次突击巡查，以查核所售卖的肉类是否来自未经核准的来源，结果检控了八人。
本署也密切监察以进口冰鲜肉类冒充新鲜肉类出售的违规活动。