第一章
引言
1.1 目的 |
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本守则旨在提供一套标准规则，帮助食物业界更有效地遵守香港法例第132章《公众卫生及市政条例》及其附属法例所订明的各项食物规例，以及采用正确的方法，提高业界的食物卫生及食物安全水平。本守则亦在应用和遵守有关的规例方面，为食物环境卫生署的执法人员和从事食物业的人士，提供一套全面和通用的建议和指引，务求有关各方在诠释及应用食物规例时有更一致的准则。
编订本守则的目的，绝非用作取代食物规例或施加于个别牌照的发牌或持牌条件。守则本身并非一份独立文件；相反，本守则与各食物规例、适用的发牌及持牌条件相辅相成。如能参照守则的内容，业界在遵守食物规例方面理应较为容易，而执法人员所采用的标准也可更趋一致。此外，本守则亦非一份刻板或一成不变的文件；当局无意利用本守则来规定食物业必须采用什么方法以符合有关规例、发牌或持牌条件。食物业人士可向执法人员证明他们采用其他方法，也可达到本守则所载的目的。此外，即使食物业人士没有遵守本守则的任何规定，也不会单单因此而要在任何种类的刑事法律程序中负有法律责任。不过，无论是民事或刑事法律程序，包括就香港法例第132章《公众卫生及市政条例》所订罪行而进行的法律诉讼，任何一方均可依赖上述没有遵守本守则的事实，作为确定或否定法律程序中所争议的法律责任。
1.2 适用范围 |
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本守则适用于根据《食物业规例》、《奶业规例》及《冰冻甜点规例》必须领牌的所有食物业处所，包括但不限于：
- 食肆；
- 工厂食堂；
- 食物制造厂；
- 奶品厂；
- 冰冻甜点制造厂；
- 烧味及卤味店；
- 新鲜粮食店；
- 冻房；以及
- 综合食物店。
1.3 定义 |
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守则内常用词汇的定义如下：
| 清洁 |
没有污垢、尘埃、油脂、废物、食物残渣，也没有肉眼可见的其他异物和难闻的气味。 |
|---|---|
| 污染 |
食物所处的状况会容许：
|
| 交叉污染 |
微生物或污染物由一种食物(通常是未经烹煮的食物)传给另一种食物，传染途径是直接由一种食物接触另一种食物，或是间接由双手或设备传给食物。 |
| 设备 |
用作贮存、处理、烹煮和清洁食物的器具、用具、容器、机器、工具或装置。 |
| 会与食物接触的表面 |
食物业处所内会与食物接触的表面。 |
| 食物处理人员 |
在食物业从事处理食物或处理会接触到食物的设备或用具的人。 |
| 食物业处所 |
用作供应、配制、加工、处理、贮存、包装、陈列、端送食物或出售食物以供人食用的任何地方。 |
| 未加掩盖的食物 |
未经烹煮的易腐坏食物，以及并非盛载于容器内，以防受到污染的食物。 |
| 病原体 |
致病的微生物。 |
| 虫鼠 |
可能污染食物或污染会与食物接触的表面的任何动物或昆虫，包括老鼠、蟑螂及苍蝇。 |
| 可饮用的 |
适宜人类饮用或服食。 |
| 有潜在危害的食物 |
须受温度控制的食物，以免食物内可能存在的病原微生物繁殖或产生毒素。 |
| 家禽 |
通常用作供人食用的饲养禽鸟(鸡、鸭、鹅、鹌鹑等)，不论是活的或是死去的。 |
| 即食食物 |
食物可在出售时即时食用。这些食物可以是未经烹煮或已经煮熟、烫热或冰冻，但无须经过加热处理便可食用。 |
| 垃圾 |
并非由水排放到污水处理系统的固体废物。 |
| 消毒 |
利用热力及／或化学品消灭微生物，包括病原体。 |
| 不当的温度控制 |
有潜在危害的食物长时间在没有适当温度控制的情况下贮存、陈列或运送。 |
| 用具 |
用作处理、配制、加工、包装、陈列、端送、调配、贮存、盛载或进食食物的物品、容器或设备。 |
| 通风系统 |
抽入或排出空气的机械、电动或机械兼电动系统，亦指空气调节机。 |