| 摘要
近來沙律備受香港消費者歡迎，市面上有各式沙律出售。在市面出售的沙律包括了在食肆新鮮製造的沙律和經食物製造廠配製及預先包裝然後供應各零售店鋪出售的沙律。有些食肆設有自助式沙律櫃枱，在櫃枱展示的食物材料或有機會被顧客污染，增加食物安全風險。回顧在一九九九至二零零一年期間在食物監察計劃所抽取的573個沙律樣本的微生物監察結果，有10個(1.7%)樣本的致病菌含量超出食物環境衞生署《即食食品微生物含量指引》內所訂定的水平；其中有6個(1%)樣本檢出李斯特菌，而另外4個(0.7%)樣本則檢出沙門氏菌類。至於在衞生品質方面，過去三年，本署共抽查了253個樣本進行需氧菌落計數測試，結果有63個(24.9%)樣本屬不滿意樣本，超出有關的質素水平；本署還對239個樣本進行大腸桿菌含量(總數)測試，結果有3個(1.3%)樣本的含菌量超標。配製沙律時通常採用一些預先煮熟或即食的材料，這些食物未必再經烹煮來減低食物中微生物風險，所以不適當處理食物材料和製成食物後的污染便成為最終沙律製成品受污染的兩個主要途徑。本署建議業界和消費者宜在配製和進食時採取必要的預防措施，以提高沙律食品的安全質素。
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風險評估研究
第九號報告書
香港售賣的沙律微生物風險評估
目的
本文件旨在評估在香港售賣的沙律的微生物風險。
引言
2.
沙律是混合了經最少加工的即食蔬菜[a]，或可加入醬料[b]調配的食品；其他常用的材料有生果、家禽、肉類、海產、蛋、麵食、香草、果仁和已烹煮的蔬菜。一般沙律都是凍食的。
3.
製沙律通常採用新鮮材料。蔬果以往被視為季節性的，但現時市場全年都有各類蔬果供應。加上今日的消費者講究健康飲食，因此進食新鮮蔬果的數量日增。近來沙律備受香港消費者歡迎，市面上有各式沙律出售。除了可在食肆品嚐到作為頭盤的各類沙律外，也可在很多超級市場和附設外賣服務的食肆買到由食物製造廠配製和預先包裝的沙律。
[a]經最少加工的即食蔬菜是指已清洗、去皮、切片、剁碎或切絲的未經烹煮的蔬菜。
[b]一般使用的沙律醬料包括蛋黃醬、千島醬、法式沙律醬、意大利醬等。
沙律的製造
4.
製沙律，首先要選購原材料，經過加工、拌和、包裝等程序，便告製成，可運送到市場零售。一般製沙律的程序列於附件I的流程圖。
5.
洗完後經去皮、切片、剁碎、切絲便可食用的蔬菜，是經最少加工的即食蔬菜，也是製沙律的主要材料。有些製沙律的原材料，如家禽、肉類、海產、蛋、麵食等，要先煮熟；其他如罐頭食品、香草、果仁等材料和醬料，則通常可供即時食用。
6.
進食沙律時是否添加醬料，視乎個人喜好。一些有醬料的沙律，材料與醬料拌勻；另有一些沙律，或預先包裝沙律，材料通常與醬料分開包裝，顧客要自行拌和。醬料使沙律別具風味，且有一些防腐作用，在某程度上或可保存沙律新鮮。
7.
大型連鎖快餐店通常會購入預先配製的原材料，只要稍加拌和，便可端給顧客享用；其他食肆則或會自行選購並配製沙律材料。
8. 製成的沙律可供顧客在食肆內享用。設有外賣服務的食肆也會把鮮製沙律妥為包裝後出售，而食物製造廠則把預先包裝的沙律運送給零售店鋪或超級市場售賣。
9. 有些食肆設有自助式沙律櫃枱，讓顧客可選擇喜歡的材料，自行配搭。在自助式沙律櫃枱展示的沙律材料，或有機會被顧客污染，增加食物安全的風險。
潛在的微生物危害
10. 經最少加工的即食蔬菜所含的致病菌，包括了李斯特菌、產氣莢膜梭狀芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌等在泥土天然存在的微生物，以及來自人類或動物糞便的微生物，例如沙門氏菌類1。購入的生蔬菜、食物業從業員及處理食物的環境，也可能會是即食蔬菜的污染來源。把蔬菜剁碎或切絲時流出的植物細胞液，提供養料給微生物生長。由於新鮮蔬菜的水分含量偏高，所用的蔬菜亦未經消滅致病微生物的程序，如果在配製、分發和處理時使用的時間和溫度不正確，便會進一步增加即食蔬菜傳染疾病的風險2。
11. 生雞蛋是沙門氏菌的其中一個來源。假如用未經巴士德消毒法除去病菌的生雞蛋或蛋類產品來配製沙律醬料，製成品或會因此沾染此細菌。
12. 配製沙律時，通常須處理預先煮熟或即食的材料。遵守良好的個人衞生習慣和保持環境衞生可減低引進微生物危害的機會。
沙律的微生物監察計劃
13. 食物環境衞生署(食環署)設有一套食物監察計劃作為監察食物的安全及用以執行有關食物法例。我們在本地市面上不同的食物供應層面抽取食物樣本進行化學、微生物及輻照測試，其中微生物檢驗是由衞生署的病理化驗服務進行的。我們在食物監察計劃的資料庫中抽取了一九九九至二零零一年期間有關沙律的微生物監察結果並進行分析。對沙律樣本進行的微生物檢驗包括所含的致病菌及檢驗沙律的衞生品質。
14. 我們根據本署建議的《即食食品微生物含量指引》，評估食物監察結果(附件II)
3。
檢驗結果
15. 一九九九至二零零一年期間，我們共抽取573個沙律樣本進行微生物檢驗，包括檢驗沙律所含的致病菌和衞生品質指示微生物。
致病菌
16.
“致病菌”是指可能會引致食物中毒或其他疾病的細菌。為保障公眾健康，沙律的致病菌含量不應高於食環署發出的《即食食品微生物含量指引》中所列出的水平(附件II)
3。
17.
在573個樣本中，有10個(1.7%)在致病菌含量方面屬不滿意樣本。這三年不滿意的樣本數目分別是：一九九九年是169個樣本中有2個(1.2%)
不滿意；二零零零年是194 個樣本中有7個(3.6%) 不滿意；二零零一年是210 個樣本中有1個(0.5%)
不滿意(表1、圖1)。
表1：一九九九至二零零一年沙律致病菌含量監察結果
| 年份 |
樣本總數 |
不滿意樣本數目(%) |
| 1999 |
169 |
2
(1.2%) |
| 2000 |
194 |
7
(3.6%) |
| 2001 |
210 |
1
(0.5%) |
| 1999
– 2001 |
573 |
10
(1.7%) |
圖1：一九九九至二零零一年沙律致病菌含量監察結果
18. 至於樣本所含的致病菌，有6個檢出李斯特菌，另有4個則檢出沙門氏菌類。(表2)
表2：一九九九至二零零一年致病菌含量不滿意結果一覽表
| 年份 |
所含致病菌(樣本數目) |
|
1999 |
沙門氏菌類
(1)
李斯特菌 (1) |
|
2000 |
沙門氏菌類
(2)
李斯特菌 (5) |
| 2001 |
沙門氏菌類
(1) |
與國際間之比較
19. 於一九九八年，世界衞生組織在其有關不經烹煮而食用的生果和蔬菜檢討報告中，曾列舉數項有關沙律及用以製造沙律的蔬菜的微生物含量研究4。英國公共衞生及化驗服務亦於二零零一年對零售商預製並預先包裝的即食沙律蔬菜進行微生物質素檢驗5，表3
概述有關研究的結果。
表3：由其他國家進行有關沙律微生物質素方面的研究摘要
| 物品 |
國家 |
致病菌 |
普遍程度 |
| 預先包裝的沙律* |
北愛爾蘭 |
李斯特菌 |
3/21
(14.3%) |
| 用以製造沙律的蔬菜* |
加拿大 |
李斯特菌 |
6/15
(40%) |
| 用以製造沙律的蔬菜* |
德國 |
李斯特菌 |
6/163
(2.3%) |
| 用以製造沙律的蔬菜* |
西班牙 |
李斯特菌 |
21/70
(30%) |
| 用以製造沙律的綠葉菜* |
埃及 |
沙門氏菌類 |
1/250
(0.4%) |
|
預先包裝的即食沙律蔬菜† |
英國 |
李斯特菌
沙門氏菌類 |
953/3851
(24.7%)
5/3851 (0.13%) |
*
資料來源:世界衞生組織有關不經烹煮而食用的生果和蔬菜檢討報告
† 資料來源:英國公共衞生及化驗服務的研究
衞生品質
20. 食物的衞生品質可從需氧菌落計數或大腸桿菌含量(總數)反映出來。
需氧菌落計數
21. 需氧菌落計數顯示某種食品的整體微生物質素。數據一般與食物安全危害無關，但卻是食物品質、保質期及加熱處理後受污染程度的指標。本署認為沙律的需氧菌落計數可接受水平，是每克食物樣本不超過106個菌落形成單位
(附件II) 3。
22. 一九九九至二零零一年期間，抽取作需氧菌落計數檢驗的沙律樣本共253個，結果有63個(24.9%)不滿意。一九九九年抽取的85個樣本中有18個(21.2%)不滿意；二零零零年抽取的76個樣本中有16個(21.1%)不滿意；而二零零一年抽取的92個樣本中則有29個(31.5%)不滿意(表4、圖2)。
表4：一九九九至二零零一年沙律需氧菌落計數監察結果
| 年份 |
檢驗樣本的總數 |
檢驗結果不滿意的樣本數目(%) |
| 1999 |
85 |
18
(21.2%) |
| 2000 |
76 |
16
(21.1%) |
| 2001 |
92 |
29
(31.5%) |
| 1999
– 2001 |
253 |
63
(24.9%) |
圖2：一九九九至二零零一年沙律需氧菌落計數監察結果
23. 表5載有需氧菌落計數不滿意比率的分項數字。
表5：按處所類別列出一九九九至二零零一年樣本的需氧菌
落計數不滿意比率分項數字
|
|
1999 |
2000 |
2001 |
| |
收集樣本的數目 |
不滿意樣本數目(%) |
收集樣本的數目 |
不滿意樣本數目(%) |
收集樣本的數目 |
不滿意樣本數目(%) |
| 食肆 |
64 |
14
(21.9%) |
60 |
10
(16.7%) |
70 |
26
(37.1%) |
| 其他 |
21 |
4
(19.0%) |
16 |
6
(37.5%) |
22 |
3
(13.6%) |
| 總數 |
85 |
18
(21.2%) |
76 |
16
(21.1%) |
92 |
29
(31.5%) |
24.
我們研究了沙律樣本的需氧菌落計數分布情況(圖3)。在253 個樣本中，有97個樣本(38.3%)
的需氧菌落計數對數值是在5.00 至5.99 的範圍內，而5.99 為邊際滿意水平。
圖3：一九九九至二零零一年沙律的需氧菌落計數
25.
假如把上述檢驗結果按年顯示，則發現這三年有關結果的分布模式是頗類似的(圖4)。
圖4：一九九九至二零零一年沙律的需氧菌落計數分布曲線圖
大腸桿菌含量(總數)
26.
食物含有大腸桿菌，一般顯示食物已直接或間接被糞便污染。食物如含有大量大腸桿菌，可能是處理程序不合衞生或貯存不當。食物含有大腸桿菌，並不直接意味着致病菌的存在，但表示食物含有致病菌的風險較高。本署認為沙律中大腸桿菌含量可接受水平，是每克食物樣本總含量不超過100
個菌落形成單位 (附件II) 3。
27.
一九九九至二零零一年期間，我們檢驗了239 個沙律樣本的大腸桿菌含量，發現有3個(1.3%)
樣本的大腸桿菌含量超標。一九九九年抽取的83個樣本中有2個(2.4%) 不滿意；二零零零年抽取的66個樣本中有0個(0%)
不滿意；而二零零一年抽取的90個樣本中則有1個(1.1%) 不滿意 (表6、圖5)。
表6：一九九九至二零零一年沙律大腸桿菌含量(總數)監察結果
| 年份 |
檢驗樣本的總數 |
檢驗結果不滿意的樣本數目(%) |
| 1999 |
83 |
2
(2.4%) |
| 2000 |
66 |
0
(0%) |
| 2001 |
90 |
1
(1.1%) |
| 1999
– 2001 |
239 |
3
(1.3%) |
圖5：一九九九至二零零一年沙律大腸桿菌含量(總數)監察結果
討論
28.
李斯特菌及沙門氏菌類可經由食物業從業員傳播，並可由未經煮熟的食物因交叉污染傳給即食食物。
29.
在10個在致病菌方面不滿意的樣本中，有6個檢出李斯特菌。這種致病菌天然存在於泥土和腐爛的蔬菜中。即使用來製造沙律的蔬菜(例如生菜)的貯存溫度低至攝氏5度，李斯特菌也可滋生6,7
。至於沙門氏菌類，則可經雀鳥或動物糞便、所用糞便或以污水作肥料，或使用受污染的水灌溉農作物等，從而直接污染未收割的蔬菜。生雞蛋亦是沙門氏菌的其中一個來源，若使用未經巴士德消毒法除去病菌的生雞蛋或蛋類產品配製沙律醬料，沙律製成品或會因此受到沙門氏菌類污染。在適當的營養成分、酸鹼值和水分活度等環境因素配合，沙門氏菌類會在製成品中繁殖。因此，徹底清洗用來製造沙律的蔬菜，以減低微生物的危害，實在非常重要。把沙律冷凍於攝氏4度或以下的環境中，也是減低微生物危害的必要做法。使用經巴士德消毒法除去病菌的雞蛋或蛋類產品配製沙律醬料，可減少沙律受生雞蛋污染而含有沙門氏菌的機會。
30. . 在幾份有關沙律的微生物質素的海外研究報告顯示，沙律的致病菌含量差別甚大。含李斯特菌的樣本比率由2.3%
至40% 不等，而含沙門氏菌類的樣本則由0.13% 至0.4% 不等。根據本地的監察結果，一九九九至二零零一年期間有1%的沙律樣本含李斯特菌(即573
個樣本中佔6個)，與海外監察李斯特菌的結果相比，本地的較為令人滿意。而本地沙律樣本含沙門氏菌類的比率為0.7%(
即573 個樣本中佔4個)，與海外的結果相若。
31. 經檢驗的沙律樣本中，有多於三分之一(38.3%)所含的需氧菌落計數在頗近不滿意水平的邊際水平範圍內(即在≥
105至<106菌落形成單位之間)。由於需氧菌落計數是食物整體衞生品質的指標，因此必須加強為改善沙律衞生品質而採取的優良衞生守則。
32. 據觀察所得，二零零一年的需氧菌落計數不滿意比率有所上升。分析顯示從食肆抽取的樣本是導致不滿意比率上升的主要原因。由於食肆的食物業從業員須處理、加工和端奉大量不同種類的食物，因此可能會導致交叉污染，由未經煮熟的食物把細菌傳給即食食物，令需氧菌落計數偏高。
33. 導致大腸桿菌含量(總數)超標的原因或許是由於樣本中的沙律農作物在收成前已受到糞便污染，而污染的來源可能是用來施肥的糞便，或者受污染的灌溉用水。食物業從業員如不嚴格遵守個人衞生規則，也會使食物受到糞便污染。
34. 蔬菜和生果都要經過去皮、切片、剁碎、切絲的程序。這些程序會除去蔬果的天然保護外層，破壞植物的完整性，更可能提供有利微生物生長的媒介，這些蔬果食品不會再經加熱便供人食用，因此，徹底洗淨這些食品，以期盡量減少微生物危害，實在至為重要，清洗食物時或可使用消毒劑來減少食物中微生物的數量。但使用時須按照供應商的使用說明，以免這類化學品成為了最終製成食品的化學危害。
35. 蛋黃醬等酸性沙律醬料，由於酸鹼值相對較低，或會對食物產生防腐作用，不過，作用有多大，便要視乎沙律最初受污染的程度、醬料的酸鹼值、有否營養物(糖)的存在等等。醬料內來至醋的醋酸越濃，加上酸鹼值越低，醬料的抗微生物特性就越強。就蛋黃醬而言，要避免李斯特菌、沙門氏菌類生長，酸鹼值須在4.1或以下8,9,10。把含蛋黃醬的沙律製成後，直接妥為冷凍，微生物便難以生長，食物因而得到保護。為安全計，本署建議只使用經巴士德消毒法除去病菌的雞蛋或蛋類產品為製沙律醬料的材料11。
36. 在自助式沙律櫃枱展示的食物材料，或有機會被顧客污染，增添食物安全的風險。因此，材料應貯存在攝氏4度或以下。食肆應提供足夠的長柄夾子或杓子，每隔一段適當時間(比如4小時)更換這些沙律用具一次。如夾子或杓子給弄污了(例如掉在地上了)，便應立即更換。此外，食肆應安排受過訓練的員工看管沙律櫃枱範圍，以防止顧客污染食物。
結論及建議
37. 為了提高沙律的衞生品質，業界，特別是設有自助式沙律櫃枱的食肆須經常遵守優良的食物製造和處理規範。至於消費者，則須遵守衞生規則，以盡量減少潛在的微生物危害。以下是本署提出一些建議。
給業界的建議
(A) 原材料的處理
覆檢日期:
19-01-2005