引言 1. 本簡訊內「未經烹煮的蔬菜」是指那些在製造及處理過程中不用烹煮，而在食用前也不會烹煮的蔬菜。在香港，這類蔬菜主要是：(1)新鮮蔬菜（例如用以配製沙律或酸捲心菜絲的蔬菜）；以及(2)醃製的蔬菜（例如經發酵或加酸的蔬菜）。 2. 蔬菜是維他命、礦物質和膳食纖維的主要來源，對保持身體健康十分重要。消費者一般更認為「新鮮」或「天然」食物有益健康，因此，他們亦愈來愈喜愛購買和進食未經烹煮的蔬菜（例如沙律、酸捲心菜絲等）。不過，有報道指在過去數年，在許多已發展國家中，消費者因食用未經烹煮的蔬菜而爆發傳染病的事件愈來愈多。 3. 蔬菜大多貼近地面生長，容易沾有泥土。假如在灌溉時，使用了未經妥善處理的動物糞便或污水，泥土便會被污染，蔬菜也可能因而受到污染。此外，若農場和食物製造廠的工人處理食物時不講究衞生，也會導致蔬菜受污染。 4. 未經烹煮的蔬菜在配製過程中，無須經過加熱等可以消滅有害微生物的殺菌程序。假如這些蔬菜受到致病微生物污染，人吃了便可能會食物中毒。 對食物安全與公眾健康的影響 1. 過去十年，多個國家均有報道人們食用了原棵／切開／切片／去皮／切碎的新鮮蔬菜和苗芽引致的食物中毒事件。新鮮蔬菜可能含有多種致病菌（例如沙門氏菌和李斯特菌）、腸臟病毒（例如諾沃克病毒和甲型肝炎病毒），以及寄生蟲（例如藍氏賈第鞭毛蟲和微小隱孢子蟲） 2. 至於發酵／醃製蔬菜（例如泡菜），如配製恰當，發酵產生的化學物（例如有機酸和乙醇）或醃製時所用的醋、糖及／或鹽，一般都可確保食物的細菌性安全。然而，發酵／醃製的蔬菜所選用原材料如受傳染期的寄生蟲污染，單靠發酵或鹽醃（或加酸）過程未必能殺死寄生蟲，人類食用了這些蔬菜，仍有機會受到感染。不過，人類因食用發酵／醃製蔬菜後受寄生蟲感染的個案很少。 3. 雖然人類因進食受污染的肉類和家禽食品引致腸胃疾病的個案仍然較多，但食用未經烹煮的蔬菜亦備受關注，因為這類蔬菜或會受各種致病的微生物污染。蔬菜未經烹煮，市民食用時有害的微生物可能仍然生存，食用後或會引致食物中毒。 給市民的建議 1. 高風險人士（即幼兒、老人、孕婦和其他免疫力較弱的人），以及希望減低食物中毒風險的消費者，應避免進食含有未經烹煮蔬菜的食物（例如沙律、酸捲心菜絲、醃製蔬菜等），因為這些食物可能受有害微生物污染和不用經高�鉦i煮。 2. 健康人士擬食用未經烹煮的蔬菜，應採取下列預防措施，以減低食物中毒的風險：   選購   • 在零售店選購沒有損壞或碰傷的新鮮蔬菜。   • 如購買新鮮切開的預先包裝即食蔬菜（例如供配製沙律用），應詳細檢查包內的蔬菜有沒有腐爛，並查看食用日期，以及蔬菜是否妥為冷藏。   • 購買適量的蔬菜供即時食用。   • 把新鮮蔬菜（尤其是即食蔬菜）帶回家時，確保不會與其他未經處理的食物（例如肉類和其汁液）接觸，避免交叉污染。         清洗和配製   • 在處理新鮮蔬菜前後，應以肥皂徹底洗淨雙手，並確保配製範圍清潔衞生。   • 棄掉已腐爛的蔬菜，並切去損壞或碰傷的部分。切掉損傷的部分後應把刀洗淨。   • 清洗生菜和捲心菜等葉菜前，應先摘掉外葉。新鮮蔬菜應以自來水徹底浸洗，去除污物和表層的微生物。浸洗時，不可使用肥皂或清潔劑。   • 可用清潔的蔬果刷刷洗表面堅實的蔬果（例如青瓜）。新鮮蔬果如未經妥善清洗，切開時蔬果內部會受到污染。   • 使用清潔的砧板處理即食新鮮蔬菜，用另一塊砧板處理生肉、家禽和海產。在切開食物前後，應清潔和消毒砧板、碟、器具和檯面。         貯存   • 新鮮切開的蔬果（例如沙律）應立即冷藏，以保持最佳品質和確保食物安全。   • 包好或蓋好剛切開的即食新鮮蔬菜，並貯存在雪櫃的上層，而未經烹煮的肉類、家禽或魚等則應貯存在雪櫃的下層，避免交叉污染。         食用   • 從雪櫃取出適量未經烹煮的蔬菜（例如沙律），並應立即食用。   • 配製好的未經烹煮的蔬菜應在一至兩天內食用。   • 已切開的蔬菜如放置在室溫超過四小時，應予掉棄。 其他與新鮮蔬果有關的網站 哈密瓜的浦那沙門氏菌 風險評估組 二零零六年五月