| 多環芳香族碳氫化合物
2. PAHs是指一大類有機化學物質，含有兩個或以上由碳和氫原子組成的稠芳香環。PAHs具有親脂的性質，而從化學上來說，則呈穩定狀態。
3. 有過百種PAHs的污染物存在於環境中。PAHs在煤、原油和天然氣的處理過程中形成，也會在煤、油、氣體、廢物和其他有機物質未充分燃燒的情況下形成。此外，車輛排放的廢氣和香煙的煙霧也含有PAHs。工業會製造若干PAHs，用作生產聚氯乙烯、增塑劑、色素、染料和除害劑。PAHs在環境中無處不在，空氣、土壤、水和食物都含有PAHs。[1]
攝取途徑
4. 成人主要是從食物攝取PAHs，佔總攝取量90%以上。[1]
[2] 不過，吸煙人士則可能主要是從吸煙攝取PAHs。每天吸食20支香煙的人，估計會額外攝取210納克的苯并[a]芘(benzo[a]pyrene)(PAHs的一種)，這個分量與從食物攝取苯并[a]芘分量的平均數屬同一個數量級(每天從食物攝取苯并[a]芘分量的平均數大約是110納克)。[2]
[3] 其他非主要攝取PAHs的途徑包括吸入周圍環境或室內被污染的空氣、嚥下室內的塵埃，以及透過皮膚接觸受污染的土壤和水。[1]
膳食所含的PAHs
5. 由於PAHs在周圍環境中無處不在，因此幾乎所有食物都含有PAHs。例如有研究指出，每千克穀類食物含有6至14微克的PAHs，而每千克脂肪和油含有8至11微克，每千克海產則是7至8微克。[3]
[4] 不過，未經處理的食物含大量PAHs的情況則不常見。
6. 烘焗、燒烤、煙燻等加工或烹煮食物的方法會產生PAHs，增加食物的PAHs含量。[2]
差不多燒焦食物的任何部分都含有PAHs[5]，但以某些方法(例如蒸)烹煮的食物，只會含有非常小量的PAHs。一項研究的結果顯示，用烘焗及炭爐燒烤的方法烹調的鴨肉，以每千克鴨肉計，PAHs總含量分別高達130和320微克，但用蒸煮的方法烹調的，以每千克鴨肉計，PAHs總含量則少於8.6微克。[6]
7. 外國的研究發現，在各類膳食中，穀類食物是攝取PAHs的主要來源，佔總攝取量的27至35%左右，可能是由於進食穀類食物的分量多。[7]
雖然從燒烤食物攝取的PAHs分量只佔總攝取量的小部分，但愛吃烘焗、燒烤或煙燻食物的人可能會攝入大量的PAHs。[2]
[7]
在加工或烹煮食物時形成的情況
8. 雖然目前我們仍未能清楚了解在加工或烹煮食物時PAHs形成的確切情況[2]，但一般認為是與煮食燃料未充分燃燒有關。[2]
[5] [8]
[9] 至於所涉及的烹煮方法，則通常是乾熱烹煮方法。
脂肪和其他有機物質在食物中受熱分解的情況
9. 脂肪抵受攝氏200度以上的熱力時會分解，產生PAHs[2]。攝氏500至900度的高溫，尤其是攝氏700度以上，最有利PAHs形成。[8]
烹煮食物的溫度越高，會產生越多的PAHs。[10]
其他有機物質(例如蛋白質和碳水化合物)受熱分解時也會產生PAHs，但脂肪受熱分解時所產生的PAHs最多。[8]
10. 肉類直接接觸火焰時，所含的脂肪會分解而產生PAHs。[5]
此外，食物的脂肪溶化後滴在熱源上，也會產生PAHs，然後隨着升起來的煙又落到肉面上。[2]
[5] [9]
[11] [12]
燃料未充分燃燒的情況
11. 煮食燃料本身未充分燃燒，也可能會形成PAHs。未充分燃燒的炭會產生PAHs[13]，落到食物上吸附於食物表面。[12]
PAHs形成的因素
12. 研究所得，導致PAHs形成的因素很多，包括(i)食物與熱源的距離[5]
[9] [10]
；(ii)食物的脂肪含量[1]
[10] ；(iii)烹煮食物的時間[1]
[7] [9]
；(vi)烹煮時的溫度[1]；(v)溶化的脂肪會否滴在熱源上[7]
[9] ；以及(vi)所採用的煮食燃料[7]。
毒性
毒物代謝動力學和新陳代謝
13. 攝入的PAHs會透過胃腸道被身體吸收[14]，然後分布在體內各處，差不多包括身體內所有器官。[1]
14. PAHs新陳代謝的過程複雜，簡單來說，PAHs經過新陳代謝過程，轉化成排出體外的生成物，或形成具活性的代謝物，而這種代謝物最終會結合脫氧核糖核酸(DNA)，變成共價加成化合物。由於DNA加成化合物的出現被認為是化學物致癌的最初階段，因此具活性代謝物的出現，被認為與PAHs致癌有密切關係。
毒性和致癌性
15. 雖然個別PAHs的半數致死量(LD50)顯示，這些化合物屬中度或輕微急性毒性[1]，但在評估PAHs對健康的風險，關鍵的終點是要研究PAHs的致癌性。[15]
16. 在老鼠體內進行的實驗，以及在試管進行哺乳動物(包括人類)細胞系和原核生物的實驗都顯示，若干PAHs會有基因毒性。[1]另一方面，某些PAHs似乎不會有基因毒性。各種PAHs基因毒性的概況載於表1。
17. 世界衞生組織轄下國際癌症研究機構根據從人類和實驗動物身上收集所得的證據，評估某些PAHs的致癌程度。國際癌症研究機構把若干PAHs分類的概況載於表1。該機構把所評估的大部分PAHs列為第2B組(或可能令人類患癌)或第3組(在會否令人類患癌方面未能分類)。至於苯并[a]芘、苯并[a]蒽(benz[a]anthracene)和二苯[a,h]蒽(dibenz[a,h]anthracene)這三種PAHs，由於被列入第2A組(可能令人類患癌)，因此對健康的影響較令人關注。沒有一種PAHs被列入第1組(令人類患癌)。
18. 下文概述較令人關注的三種PAHs的致癌情況。小鼠和大鼠進食了苯并[a]芘，胃腸道(前胃)、肝、肺及乳腺都出現腫瘤。[2]
[16] [17]
二苯[a,h]蒽及苯并[a]蒽則會令小鼠的胃腸道(前胃)、肺及肝出現腫瘤。[2]
[17]此外，使用管飼法(gavage)給小鼠餵食苯并[a]蒽，也會令小鼠的前胃出現乳頭狀瘤，而在另一項使用管飼法的研究中，苯并[a]蒽亦會令小鼠體內出現肺腺瘤和肝細胞瘤。[17]
PAHs的安全攝入量
19. 致癌性是研究有關PAHs毒性上的關鍵終點，以及有些PAHs含有基因毒性，因此不可能釐定一個絕無風險的攝入量。
20. 各種PAH化合物當中，聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會(JECFA)[下稱「專家委員會」]只曾評估過苯并[a]芘，但未能釐定其可容忍攝入量。不過，委員會認為人類攝入苯并[a]芘的估計分量遠少於令動物生長腫瘤的劑量，相信對人類健康影響不大。雖然如此，專家委員會認為我們仍應盡可能減低苯并[a]芘的攝入量。[16]
21. 專家委員會以及食品法典委員會的食品污染物和添加劑委員會(CCFAC)已計劃在即將於二零零五年舉行的會議上，探討與食物的PAHs含量有關的食物安全事項。
燒烤肉類
22. 這份研究報告中，「燒烤肉類」指使用乾熱方法烹煮的肉類。這是一種無液體的烹煮方法，烹煮過程中的傳熱方式，包括乾空氣對流、輻射和經由極少量熱脂肪傳導。經烹煮的肉類，外皮鬆脆，呈金棕色而帶有獨特的香味。烤焙、燒烤和烘焗，都屬於這種烹煮方法。我們將在下文詳細討論兩種燒烤肉類，即肉乾和稱為燒味的廣東式燒烤肉類。
肉乾
23. 肉乾是亞洲人常吃的肉類小食。這是經燒烤的薄切肉片，大小各有不同，以採用豬肉和牛肉製造最為常見。把肉放在金屬架上，然後置於熱源之上或之間烹煮。熱源可以是電熱器或明火。肉乾的製作流程圖載於附件I。
燒味
24. 燒味是一種廣東肉類菜式，做法是把經醃製的肉塊或整頭動物，以明火或其他熱源烹煮。在香港，燒味即買即食，十分普遍，全年均可食用，尤其在中國節日和特別場合，更受歡迎。燒味包括叉燒、燒肉和燒鴨。
25. 燒味沒有劃一的製作方法，不同製造商可能會有不同的處理方式，一般使用大焗爐或大小不同的燒烤爐烹煮。烹煮燒味的方法有多種，包括炭爐／氣體爐燒烤，以及電爐烘焗。此外，熱源與食物的相對位置亦有差別。三種最常食用的燒味中，燒肉一般以中火至高溫火(攝氏330度以上)燒烤／烘焗，叉燒使用中火(攝氏220度以上)，燒鴨則多以中慢火(攝氏160度至200度)燒烤／烘焗。製作叉燒、燒肉及燒鴨的一般流程圖，分別載於附件II、III及IV。
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最近修訂日期:
20-12-2005