甚麼是PAHs？

PAHs(多環芳香族碳氫化合物)指一大類含有多環的碳和氫原子的有機化學物質，是一種環境污染物，在空氣、土壤、水和食物中無處不在。PAHs在燃料及有機物質未充分燃燒的情況下形成；車輛排放的廢氣和香煙的煙霧中也含有PAHs。

PAHs來自何處？

對非吸煙人士來說，食物是他們攝取到PAHs的主要來源（約佔90%）。對吸煙人士來說，吸煙亦可能是攝取PAHs的重要來原。由於PAHs 在環境中無處不在，因此幾乎所有食物都含有PAHs。不過，未經烹煮的食物內含大量PAHs 的情況並不常見。使用烘焗和燒烤等烹煮方法會產生更多的PAHs及增加食物中的PAHs含量；而燒焦食物含有較多PAHs。因此愛吃燒烤肉類的人可能會攝入較多的PAHs。

PAHs對健康有甚麼影響？

PAHs在人體內經過新陳代謝過程後，可能會轉化成廢物排出體外，或形成具活性的代謝物，可能會與細胞內的基因物質脫氧核糖核酸(DNA)結合。後一種情況被認為與PAHs的潛在致癌性有關。現時，有三種PAHs被世界衞生組織的國際癌症研究機構列為「可能令人類患癌」(即第2A組)的物質，因此備受關注，但並無PAHs被列為「令人類患癌」(即第1組)的物質。

由於我們關注的是潛在致癌性，而有些PAHs會破壞細胞內的基因物質，因此不可能釐定一個全無風險的攝入量。糧食及農業組織／世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會認為PAHs的攝入量應盡可能減低。

本港的PAHs研究

食物環境衞生署曾進行一項PAHs研究，收集了多種燒烤肉類的樣本，包括燒味(燒肉、叉燒及燒鴨)和肉乾(牛肉乾及豬肉乾)，以進行分析。我們發現食物的烹煮溫度越高，或食物距離熱源越近，其PAHs 含量便越高。此外，燒鴨的皮和脂肪部分(外在部分)的PAHs 總含量較高；而炭燒食物的PAHs含量高於以氣體爐燒烤或電爐烘焗的食物。不過，我們亦發現用電爐烘焗或氣體爐燒烤的燒味，其PAHs 總含量與外國研究發現的其他食品的含量相若。換言之，用這些方法配製的燒味並非特別高風險食品。

如何減低風險？

我們根據上述研究結果，向業界和消費者作出下列建議，務求減低攝入PAHs的風險：

給業界的建議

• 製造「燒味」時，宜選用氣體爐燒烤或電爐烘焗，不要用炭爐燒烤。至於肉乾，則宜用電爐烤製，不宜用氣體爐燒烤；
• 避免讓肉類直接接觸火焰，及避免油脂滴在熱源上(可在燒烤前先切去肉類上可見的脂肪，以及適當地設計燒烤爐)；
• 盡可能使用最低溫度烹煮肉類，及避免過度烹煮。不過，為了殺滅由食物傳播的病原體，肉類必須徹底煮熟；以及
• 燒烤或烘焗肉類前，可預先採用較低溫度的烹煮方式(例如用開水煮)，把肉類煮至半熟。

給消費者的建議

• 不宜過量進食燒烤肉類；
• 避免進食燒焦食物；
• 多進食蔬果，維持均衡健康的飲食；以及
• 燒烤前，先切去肉類上可見的脂肪、避免讓食物接觸火焰及其油脂滴在熱源上、燒烤前先把食物煮(例如用開水煮)至半熟。

風險評估組
二零零四年十一月