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風險評估研究
第二十三號報告書

食物含赭曲霉毒素A的情況

香港特別行政區政府
食物安全中心
二零零六年五月
本報告書由香港特別行政區政府食物環境衞生署食物安全中心發表。未經食物安全中心書面許可，不得將本報告書所載全部或部分研究資料翻印，亦不得審訂或摘錄這些資料。若採用本報告書其他部分內容，須作出確認聲明。

通訊處：

香港金鐘道66號
金鐘道政府合署43樓
食物安全中心
風險評估組
電子郵箱: enquiries@fehd.gov.hk

摘要

目的

背景

研究範圍

研究方法

研究結果

討論事項

研究的局限

結論及建議

參考文件

附件1：歐洲委員會為不同種類食物的赭曲霉毒素A含量釐定的法定上限水平

附件2：各食物組別的赭曲霉毒素A含量

 
摘要

赭曲霉毒素A是一種有毒並可能致癌的霉菌毒素，不少食品都含有這種毒素。

食物環境衞生署(食環署)進行這項研究，目的在於評估香港食物中的赭曲霉毒素A含量，以及香港中學生攝取這種物質的情況。食環署在本地零售市場抽取了287個食物樣本，分析赭曲霉毒素A含量。大部分食物樣本(包括白飯、麪條和粥等主要食糧)都量度不到赭曲霉毒素A。有101個食物樣本(佔樣本總數的35%)量度到赭曲霉毒素A，含量介乎每公斤0.01至2.09微克，全部低於食品法典委員會的草擬標準：即不多於每公斤5微克。

攝取量一般和攝取量偏高的中學生，每周從食物中攝取赭曲霉毒素A的分量，按每公斤體重計算，分別約為3.88和8.97納克，遠低於聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織食物添加劑專家委員會暫定的每周可容忍攝入量（即按每公斤體重計算為100納克）的標準。

結果顯示，不論攝取量一般還是攝取量偏高的中學生，他們受赭曲霉毒素A的毒性影響都不大。

 
目的

這項研究的目的，是了解在香港市面出售的食物現時的赭曲霉毒素A含量，以及調查中學生從食物攝入赭曲霉毒素A的情況。

 
背景

赭曲霉毒素A的性質

2. 赭曲霉毒素屬次級代謝物毒素組群，由曲霉菌屬(Aspergillus)或青霉菌屬(Penicillium)的幾種真菌產生，屬於弱有機酸，為異香豆素的衍生物(見圖1)。赭曲霉毒素分為A、B及C三種；三者在化學結構上只有些微差異，但在毒性方面卻有天壤之別。當中以赭曲霉毒素A最普遍，因而最容易驗出，毒性也是最強的 1, 2, 3 ，主要影響腎臟。就如其他霉菌毒素一樣，農作物在田間生長或收割時、在貯存和運送期間，真菌遇上有利的生長環境(特別是農作物沒有妥為曬乾)便會侵染農作物，很多食物因而受赭曲霉毒素A污染。即使食物上沒有長出肉眼可見的霉菌，食物內可能已有赭曲霉毒素A。

圖1 赭曲霉毒素A

出現情況和常見含赭曲霉毒素A的食品

3. 赭曲霉毒素A主要存在於穀類及穀類製品。歐洲委員會的評估發現 4, 5 ，歐洲國家的人民主要從這類食品攝入赭曲霉毒素A，攝入量佔膳食的總攝入量的50% (二零零二年食物問題科研合作項目[下稱“SCOOP”]第3.2.7)。

4. 除了穀類及穀類製品外，赭曲霉毒素A也存在於其他食品，包括咖啡、可可、葡萄酒、啤酒、豆類、香料、乾果、葡萄汁、豬腰，以及其他曾食用受這種霉菌毒素污染的飼料的非反芻動物的肉類及其肉類製品。牛羊等反芻動物一般都可抵抗赭曲霉毒素A的影響，因為赭曲霉毒素A被血液吸收前，已經被反芻動物胃中原蟲的水解作用而轉化為無毒性代謝物 6 。

相關的真菌屬和地理分布情況

5. 產生赭曲霉毒素A的各個真菌屬出現頻次，視乎地域和受影響的食品而定。青霉菌屬中會產生赭曲霉毒素A的是疣孢青霉菌(Penicillium verrucosum)，是常見的倉貯真菌。在涼溫帶氣候地區，例如加拿大、歐洲東部和西北部，以及南美部分地方，農作物所含的赭曲霉毒素A便是由疣孢青霉菌產生。疣孢青霉菌只會在氣溫低於攝氏30度且水分活度較低的地方生長 7 。青霉菌屬可在溫度低至攝氏5度的環境產生赭曲霉毒素 8 。

6. 曲霉菌屬的生長條件與青霉菌屬的剛好相反，這個菌屬似乎只是在熱帶和亞熱帶氣候又潮濕又熱的地方生長，污染咖啡豆、可可豆、香料、製乾了的藤本植物果子、葡萄汁和葡萄酒。曲霉菌屬中最為人知會產生赭曲霉毒素的是赭曲霉菌(Aspergillus ochraceus)，在氣候溫和且水分活度較高的地方生長；榖物所含的赭曲霉毒素A主要由赭曲霉菌產生。赭曲霉菌通常在咖啡豆曬乾期間侵染咖啡豆，令生咖啡豆受污染。

7. 炭黑曲霉菌(Aspergillus carbonarius)由於有黑孢子，所以抵禦陽光的能力很強，日曬也不怕。炭黑曲霉菌生長在高溫地方，常見於逐漸成熟的果子。炭黑曲霉菌使葡萄、製乾了的藤本植物果子和葡萄酒含有赭曲霉毒素A，也是導致咖啡含有赭曲霉毒素A的另一源頭。

8. 另一密切關聯的品種為黑曲霉菌(Aspergillus niger)，是在咖啡豆及製乾了的藤本植物果子產生赭曲霉毒素A的次要來源。

處理過程的化學作用和影響

9. 赭曲霉毒素A是頗為穩定的分子，在某程度上能夠抵受大多數的食物處理過程，因此可能在食品中存在。處理過程包括煮沸、烘焗、燒烤和發酵。赭曲霉毒素A被破壞的程度還要視乎其他因素，例如酸鹼值、溫度和其他成分。烹煮和烘製麫包只能破壞部分赭曲霉毒素A；烘焗和燒烤據報亦只能減低毒素含量的20% 9, 10 。不過，在處理穀物的過程中，例如先去殼、清理穀殼，才研磨穀物，可令磨成的麥粉的赭曲霉毒素A含量減少50%以上，但研磨過程似乎對穀物的赭曲霉毒素A含量沒有影響或只有輕微的影響 11 。

人類的攝入來源

10. 人類主要是從膳食中攝入赭曲霉毒素A。攝入途徑主要是食用受污染的穀物，或是食物來自曾食用受污染飼料的動物。在工作環境（例如受污染的穀倉），經呼吸而攝入這種毒素的情況並不常見。量度人體內的赭曲霉毒素A，可以檢測血液和乳液中的赭曲霉毒素A含量。歐洲委員會13個成員國於一九九五年共同進行調查(SCOOP項目第3.2.2)，以血漿的赭曲霉毒素A含量為生物測量媒介，用來估算人類的攝入量，發現結果與在各項食物調查中，根據膳食來估算的攝入量相若。換言之，食物調查中包括的已知食物來源，便是攝入赭曲霉毒素A的主要來源。

毒性和對健康的影響

新陳代謝

11. 赭曲霉毒素A經由胃腸道吸收。由於胃部的酸性特質，絕大部分物種會由胃部吸收赭曲霉毒素A 12 ，亦會由小腸(尤其是近端空腸)吸收。豬、雞、兔和大鼠等非反芻動物大約可吸收一半攝入的赭曲霉毒素A 13, 14 。赭曲霉毒素A經吸收後，經由血液主要流到腎臟，較低濃度的會流到肝臟、肌肉和脂肪，部分在體內的不同部位(視乎物種而定)產生代謝而轉化成赭曲霉毒素a(一種無毒性的代謝物)及其他毒性較低的次要代謝物 12。此外，還有顯著比例的赭曲霉毒素A毫無改變便排出體外。赭曲霉毒素A能與血清大分子緊密結合，因此可以在非反芻動物和人類體內有很長的血清半衰期(豬:72至120小時，人類個案: 840小時)。

12. 牛等反芻物種由於四個胃內都有反芻原蟲 6，可以把赭曲霉毒素A 水解為無毒性的赭曲霉毒素a，所以能抵抗毒素的影響。

13. 實驗證明，老鼠、兔和人體內的赭曲霉毒素A可轉移到乳液；但反芻動物只會轉移很少赭曲霉毒素A到乳液；這也是由於瘤胃(即第一個胃)內的微生物可分解這真菌毒素。

急性毒性

14. 赭曲霉毒素A的急性毒性不算強烈，但不同物種的口服半數致死量(LD50)非常參差，可見不同物種的受影響程度有很大差異。按每公斤體重計算，狗的半數致死量為0.2 毫克，豬為1 毫克，雞是3.3 毫克，小鼠為46至58 毫克。狗和豬據報是受影響程度最高的物種 15。有報告指單次劑量已可引發急性中毒，後果包括多個器官出血，以及在脾、腦、肝、腎和心臟形成纖維血栓。在試驗動物身上，亦曾出現腎變病、肝和淋巴壞死，以及絨毛萎縮性腸炎 16, 17 。至今未有文獻記載人類急性中毒的個案。

慢性毒性

15. 赭曲霉毒素A最令人關注的是其亞慢性和慢性毒性影響。赭曲霉毒素A已證實會導致幾種動物腎臟中毒、肝臟中毒、胚胎畸形和免疫系統中毒，並使小鼠和大鼠的腎臟和肝臟出現癌症腫瘤。

中毒性腎損害

16. 有很多文獻記載，赭曲霉毒素A會令多種哺乳類動物患上慢性腎病。赭曲霉毒素A被認為是導致幾種農畜(特別是豬)患腎病的成因；所有進行研究的各種單胃動物，都曾發現腎臟中毒 (包括使用最低的測試劑量:以每公斤飼料含200 微克的劑量餵飼大鼠和豬)。

17. 赭曲霉毒素A中毒可引致農畜(例如猪和家禽)發生腎病變，例如腎小管萎縮、間質纖維化及腎小球透明變性。赭曲霉毒素A的毒性主要危害腎臟近曲小管，毒害該處的細胞和引致癌症。此外，腎臟中毒的受影響程度視乎性別和物種，差別很大，豬的受影響程度比大鼠和小鼠嚴重。

18. 在人類方面，從飲食中攝入赭曲霉毒素A和在保加利亞、羅馬尼亞和前南斯拉夫的部分地方出現的區域性巴爾幹半島腎病變(Balkan Endemic Nephropathy)可能有關係。該病是一種慢性腎病，病徵是高血肌酸酐和高血尿素、高血壓和水腫 20 。

其他毒性

19. 赭曲霉毒素A已知的毒害，是會損害實驗動物的肝機能，令肝臟壞死，亦會導致小鼠、大鼠、倉鼠和雞隻的胚胎畸形。其導致胚胎畸形和對生殖方面的影響已經證實。

20. 有報告指出，赭曲霉毒素A是一種免疫抑制劑，影響某些哺乳動物的免疫系統，赭曲霉毒素A能抑制蛋白質生物合成和巨噬細胞移動 18 。

致癌性

21. 為測試赭曲霉毒素A的致癌性，實驗人員給小鼠和大鼠餵食赭曲霉毒素A，結果顯示雄性和雌性小鼠出現肝細胞瘤的數目增加，而在雄性小鼠，以及雌性和雄性大鼠身上，亦發現赭曲霉毒素A與腎細胞腺瘤和惡性腫瘤息息相關。一九九三年，國際癌症研究機構(IARC)把赭曲霉毒素A列為或可能令人類患癌的物質(第2B組)，並指出有充分證據證明赭曲霉毒素A會令實驗動物患癌，但沒有足夠證據顯示會令人類患癌 19 。報告指出，相對中毒性腎損害，老鼠須服用更大劑量的赭曲霉毒素A才會患癌。

基因毒性

22. 在體外進行的測試結果證實，赭曲霉毒素A會破壞哺乳類動物細胞的脫氧核糖核酸(DNA)，DNA修補和染色體畸變；而在小鼠體內進行的測試結果，證明會破壞DNA和令染色體畸變。不過，基因毒性的機理未明，暫時沒有證據顯示赭曲霉毒素A會直接影響DNA。

在人類的觀察所得

23. 在多個歐洲國家，人類的血液和人奶驗出含有赭曲霉毒素A，可見人類攝入了這種毒素。研究指出，在出現會致命的區域性巴爾幹半島腎病變地區，該處居民的血液樣本有較大機會驗出赭曲霉毒素A，而且含量較高。研究亦發現，區域性巴爾幹半島腎病變與泌尿系統腫瘤(特別是腎盂和輸尿管的腫瘤)有密切關係。不過，在某些沒有發現這種疾病的歐洲國家，也曾在其居民的血液樣本測試到相若的赭曲霉毒素A平均含量。二零零一年，聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會(JECFA)(下稱“專家委員會”)指出，根據現有的流行病學和臨床資料，不足以計算赭曲霉毒素A的人類致癌性，而引致區域性巴爾幹半島腎病變的因素亦可能包括其他腎毒物 17 。

赭曲霉毒素A的安全攝入量

24. 專家委員會在一九九零、一九九五和二零零一年進行赭曲霉毒素A評估研究，把這種物質的暫定每周可容忍攝入量，按每公斤體重計算，定為100納克 。

25. 歐洲委員會轄下的食物科學委員會覆檢其對赭曲霉毒素A的意見後，於一九九八年提出，為審慎起見，應盡量減少攝入赭曲霉毒素A的分量，以及應確保每日的攝入量維持在其他組織所估計的可容忍攝入量下限，即按每公斤體重計算少於5納克的水平 21 。

26. 每天、每周(例如暫定的每周可容忍攝入量)或每月的可容忍攝入量，是指估計人於一生中可攝取多少污染物而不致帶來明顯風險的劑量。攝入量高於暫定每周可容忍攝入量並不表示健康一定會受損。暫定的每周可容忍攝入量着重於一生攝取的分量，只要平均攝入量長期不超過標準，偶然超標也不會影響健康。

27. 歐洲國家估計每日從食物中攝入赭曲霉毒素A的分量，按每公斤體重計算，介乎0.13至4.6納克之間(即按每公斤體重計算是每周0.91至32.2納克)，主要來源是穀類及穀類製品(SCOOP項目第3.2.2和第3.2.7)。國際方面，專家委員會於二零零一年根據聚合數據，估計赭曲霉毒素A每周平均總攝入量，按每公斤體重計算，約為45納克。這是按照歐洲國家平均食物消費量和各國遞交的污染物的加權平均值推算出來 17 。

食品法典委員會的草擬上限水平

28. 在食品法典委員會的食品污染物和添加劑委員會(下稱「委員會」)最近的會議，與會者積極討論為未經處理的小麥、大麥、黑麥及源於這些植物的製品設定赭曲霉毒素A草擬上限水平。草擬的上限水平定於每公斤5微克，現時處於過程第七步驟，有待專家委員會在二零零六年年底前進行更全面的風險評估。委員會在二零零五年四月舉行的第三十七次會議上，認為專家委員會應優先評估赭曲霉毒素A，特別是其在榖類食物的含量、攝入量評估，以及加工程序對減少食物所含赭曲霉毒素A的影響。

一些國家所訂的法定上限水平

29. 歐洲委員會已在《歐洲委員會規例》第466/2001 22 、第472/2002 23, 24 , 和第123/2005 25 號訂明赭曲霉毒素A在一些食物(包括榖類及榖類製品、製乾了的藤本植物果子、烘焙及即溶咖啡、葡萄酒、葡萄汁，以及嬰兒和兒童食品)的法定上限水平。各種食物的經修訂的上限水平載列於附件1。

食物含赭曲霉毒素A的研究

30. 有關食物含赭曲霉毒素A的研究至今主要是在西方國家進行，因此，國際間現有的數據主要是有關西方人的膳食。東方人的膳食以米飯為主，受東方國家的天氣影響，我們對這些食物所含的赭曲霉毒素A分量所知不多。食環暑進行這項研究的目的，是評估香港食物含赭曲霉毒素A的水平，以及估計香港中學生從食物攝入赭曲霉毒素A的情況，從而評估會否影響健康。

31. 這項研究評估從食物攝入赭曲霉毒素A會否對健康帶來潛在風險，採用的方法是：(1)把現時香港食物含赭曲霉毒素A的水平，與國際社會公布的水平、食品法典委員會的草擬上限水平(即按每公斤體重計算是5微克)比較；以及(2)把從膳食中攝入赭曲霉毒素A的分量，與專家委員會建議的暫定每周可容忍攝入量比較。

 
研究範圍

32. 為評估現時香港食物含赭曲霉毒素A的水平，這項研究包括含有赭曲霉毒素A的主要食物類別，即(i)穀類及穀類製品；(ii)莢果、豆類及其製品；(iii)肉類、家禽及其製品（包括什臟）；(iv)朱古力及可可製品；(v)乾果；(vi)果汁飲品；(vii)咖啡和茶，以及(viii)香料和調味料。

33. 為評估中學生從食物攝入赭曲霉毒素A的情況，用以估計攝入量的食物項目，是根據食環署在二零零零年進行的「香港中學生食物消費量調查」所涵蓋的種類而定，其中包括(i)穀類及穀類製品；(ii)莢果、豆類及其製品；(iii)肉類、家禽及其製品（包括什臟）；(iv)朱古力；(v)乾果；(vi)果汁飲品，以及(vii)咖啡和茶。香料的消費量並沒有個別數據，但估計在此項研究，部份從進食香料攝入的赭曲霉毒素A已包含在經調味的食物項目內。

34. 是項研究的範圍不包括一般不受赭曲霉毒素A汚染或影響的食物類別，如海鮮、及反芻動物製品（牛肉和牛奶）等。
研究方法

抽取樣本方法

35. 我們從以下食物類別蒐集食物樣本:穀類及穀類製品；莢果、豆類及其製品；肉類、家禽及其製品（包括什臟）、朱古力及可可製品；乾果；果汁飲品；咖啡和茶，以及香料和調味品。散裝出售或預先包裝的食物都包括在內。在這項研究中，所有樣本都是獨立進行分析。

36. 我們根據上文第32段（研究範圍）所述的食物類別，到全港不同地點的市場（包括超級市場和新鮮糧食店）購買食物樣本，然後送交食環署食物研究化驗所化驗分析。

處理樣本方法

37. 用作化驗分析的樣本包括未經烹煮和已烹煮的樣本。凡用作分析攝入量的樣本，我們會以「可供食用」的一般可食用狀態進行化驗，因此須視乎食物的類別，在化驗前烹煮或以某種方法處理食物樣本。

化驗分析

38. 化驗分析工作由食物研究化驗所負責，採用高效液相色譜 — 串聯質譜儀，以赭曲霉毒素B作為內標物，以檢測和計算赭曲霉毒素A的含量。所有樣本會先進行提取處理，再以免疫親合柱和預濃縮方法淨化，才採用高效液相色譜 — 串聯質譜儀分析赭曲霉毒素A的含量。固體和液體樣本的檢測限(LOD)分別為每公斤0.05微克和每公斤0.005微克，兩者都在海外國家採用的檢測限範圍內。

數據詮釋

39. 如分析數值低於檢測限，赭曲霉毒素A含量的真正數值可以是在零與檢測限值之間。在這項研究中，所有低於檢測限的分析結果，其數值都設定為檢測限值的一半，以計算食物內赭曲霉毒素A含量的平均值，以及估計從食物攝入赭曲霉毒素A的數量。由於食物中的污染物含量一般都是按照對數正態的形式分布，因此，保守的分析方法是把所有低於檢測限值的赭曲霉毒素A含量，設定為檢測限值的一半。

評估從食物攝入赭曲霉毒素A的情況

40. 我們根據食物消費量數據(見第43段)和食物的赭曲霉毒素A含量，得出從個別食物攝入赭曲霉毒素A的含量。

41. 把赭曲霉毒素A的每天攝入量乘以七，便得出每周的攝入量。把從所有食物攝入赭曲霉毒素A的含量相加後，便得出每名學生的總攝入量。從所有學生計出每周攝入量的平均數代表攝入量屬一般的中學生，而每周攝入量是百分位第95位的則代表攝入量偏高的中學生。

42. 我們然後把估計的每周攝入量，與專家委員會訂定的暫定每周可容忍攝入量比較。

食物消費量數據

43. 本報告採用的食物消費量數據，摘錄自食環署在二零零零年進行的「香港中學生食物消費量調查」所得的數據。該項調查以分層三段抽樣法進行，抽樣範圍差不多遍及全港所有中學，包括472間中學，以及超過38萬名學生。參與調查的967名學生來自27間中學。學校回應率為77%，學生回應率則為96%。參與調查的學生，平均體重是52.0公斤 26 。

 
研究結果

在香港市面出售的食物的赭曲霉毒素A含量

44. 我們蒐集了287個食物樣本，送交食物研究化驗所分析赭曲霉毒素A的含量。化驗所就未經烹煮和已烹煮的食物樣本進行了320項分析。現時在香港市面出售的食物所含赭曲霉毒素A含量的結果載於附件2。

45. 在經化驗的287個食物樣本中，有101個(35%)發現含赭曲霉毒素A，含量介乎每公斤0.01至2.09微克之間。其餘的65%樣本的含量低於檢測限，特別是“米及米類製品”，全部37個樣本(就未經烹煮和已烹煮的樣本進行了64項分析)的赭曲霉毒素A含量都低於檢測限。

攝入量分析

食物消費量數據

46 不同食物類別的食物消費量數據載於表1。

食物的赭曲霉毒素A含量

47. 用以評估攝入量的食物項目，是根據在二零零零年進行的香港中學生食物消費量調查所得的數據。赭曲霉毒素A含量中位數載於表2。

從食物攝入赭曲霉毒素A的情況

一般中學生

48. 一般中學生每周從食物攝入赭曲霉毒素A的分量，按每公斤體重計算，估計是3.88納克。他們主要是從「穀類及穀類製品」攝入赭曲霉毒素A，佔總攝入量的61%，其次是「肉類、家禽及其製品」，佔總攝入量的22%。從不同食物類別攝入赭曲霉毒素A的情況載於表3。

攝入量偏高的中學生

49. 我們作進一步分析，以評估攝入量偏高的中學生的攝入量。我們以中學生攝入量是百分位第95位來代表攝入量偏高，每周從食物攝入赭曲霉毒素A的分量，按每公斤體重計算，估計是8.97納克。

與暫定每周可容忍攝入量比較

50. 一般中學生和攝入量偏高的中學生從食物攝入赭曲霉毒素A的分量，與專家委員會訂定的暫定每周可容忍攝入量的比較載於表4。
討論事項

赭曲霉毒素A的含量

51. 這項研究所分析的未經烹煮穀類及穀類製品，其赭曲霉毒素A含量全部低於食品法典委員會就未經烹煮穀類建議的草擬標準每公斤5微克。即使食物研究化驗所採用每公斤0.05微克的低檢測限，在這項研究分析的所有食物中，只有35%的樣本量度到赭曲霉毒素A。“米及米類製品”是在本地飲食習慣中消費量很高的主要食糧，但這類食品的所有樣本，都沒有發現含有可量度水平的赭曲霉毒素A。在加拿大 27 和意大利 28，米及米類製品(磨成粉末和米製穀類食品)量度到的赭曲霉毒素A含量少於每公斤1微克，而在韓國，米的赭曲霉毒素A含量則介乎每公斤0.9至6.0微克之間 29 。二零零五年在台灣進行的一項研究 30 ，以每公斤0.3微克的檢測限作為基準，分析75項米及米類製品樣本，也檢測不到赭曲霉毒素A。

52. 至於其他食物類別的所有食品，量度到的赭曲霉毒素A含量都很低，全部少於每公斤5微克。

53. 這項研究分析的所有食品，量度到的赭曲霉毒素A含量亦低於歐洲聯盟和其他國家就相關食品制訂的法定上限水平。

54. 這項研究結果發現樣本的赭曲霉毒素A含量很低，顯示在香港市面出售的食品質素良好，食物很少受到會產生赭曲霉毒素的真菌感染，可能與製造過程中良好的天氣和較佳的食品貯存方法有關。

從食物攝入赭曲霉毒素A的情況

55. 一般中學生每周從食物攝入的赭曲霉毒素A，按每公斤體重計算，估計是3.88納克，攝入量偏高的中學生則為8.97納克，分別是暫定每周可容忍攝入量的4%和9%，兩者均遠低於專家委員會訂定的暫定每周可容忍攝入量：即按每公斤體重計算為100納克。這些攝入量亦低於歐洲委員會食物科學委員會訂定的每天可容忍攝入量：即按每千克體重計算為5納克。歐洲聯盟報稱的每周攝入量，按每公斤體重計算，估計介乎0.91至32.2納克之間，而韓國報稱消費者每天的攝入量，以每公斤體重計算，預計介乎0.8至4.1納克之間。香港中學生估計的攝入量，與其他國家報稱的攝入量相比屬於偏低水平。這項研究發現從食物攝入赭曲霉毒素A的分量很少，顯示在香港市面出售的食品受赭曲霉毒素A的毒性影響很少，損害消費者健康的可能性不大。

從不同食物種類攝入赭曲霉毒素A的情況

56. 我們的研究結果顯示，「穀類及穀類製品」是從食物攝入赭曲霉毒素A的主要來源，佔總攝入量61%。研究結果與國際的數據一致，穀類及穀類製品報稱是攝入赭曲霉毒素A的主要來源。根據歐洲聯盟經整理的攝入量數據(SCOOP項目第3.2.7)，從「穀類及穀類製品」攝入赭曲霉毒素A的數量佔總攝入量的50%。荷蘭有關赭曲霉毒素A風險評估的報告指出，從食物攝入赭曲霉毒素A的總量中，穀類佔55% 31。雖然從穀類食物可攝入大量赭曲霉毒素A，但香港市民實際從穀類及穀類製品攝入赭曲霉毒素A的分量只屬輕微，按每公斤體重計算每周為2.36納克。

57. 「肉類、家禽及其製品」是中學生攝入赭曲霉毒素A的第二來源，佔總攝入量的22%，也是他們消費量第二最高的食物類別(見表1)，但從這類食物實際攝入赭曲霉毒素A的分量偏低，按每公斤體重計算每周為0.85納克(見表3)。「肉類、家禽及其製品」類別下的食物項目，部分在加工或醃製時已經加入香料和調味品，因此這攝入量包含了部分從香料和調味品攝入的赭曲霉毒素A，從而增加了估計從肉類攝入赭曲霉毒素A的比重及分量。

58. 這項研究發現，本港常用的「香料和調味品」只錄得少量的赭曲霉毒素A。研究結果顯示，在52個經測試的樣本中，16個(31%)含有極少赭曲霉毒素A，全部少於1微克／公斤。與國際數據相比，本地香料(每公斤少於0.05微克至0.82微克)和調味品(每公斤少於0.005微克至0.99微克）的赭曲霉毒素A含量偏低。二零零二年，歐洲聯盟SCOOP項目3.2.7的報告指出，成員國於香料類別所驗測到的赭曲霉毒素A平均含量為每公斤1.15微克(由每公斤少於0.1微克至23.8微克不等) 。此外，英國食品標準局於二零零五年就香料進行研究，結果發現辣椒粉、紅辣椒和紅燈籠辣椒的赭曲霉毒素A含量，由每公斤0.3至47.7微克不等 32。

59. 由於這項研究引用的「香港中學生食物消費量調查」沒有「香料」消費量的個別數據，為要估計消費者從進食「香料」攝入的赭曲霉毒素A量，我們借用了歐洲聯盟SCOOP項目3.2.7中的「香料」消費量數據(意大利人的消費量)作代入數，即每天一般人的消費量為2.1克，攝入量高的消費者(百分位第95位)的消費量為6.5克。以食環署此項研究所得「香料」含赭曲霉毒素A的平均值每公斤0.17微克計算，估計一般及攝入量高的消費者按每公斤體重，每周從「香料」攝入各0.05及0.15納克，即分別佔總攝入量的1% 及 4%，是暫定每周可容忍攝入量的0.05%和0.15%，這估計顯示香港中學生可能從本港常用的香料攝入的赭曲霉毒素A分量只屬輕微。

預防措施

60. 由於赭曲霉毒素A較為穩定和通常不易受熱力及處理過程影響，要避免食物不受赭曲霉毒素A感染，便須控制會產生毒素的霉菌生長。要有效預防食物不受赭曲霉毒素A污染，在乎優良的耕作和務農方法。「優良務農規範」包括減低農作物在收割、貯存、運送和處理期間受霉菌感染和減低霉菌生長的方法，是預防農作物不受赭曲霉毒素A污染的基本防線。

61. 要抑制產生赭曲霉毒素A的霉菌生長的特別措施包括在收割前和收割期間減少穀物的水分、採用有效的弄乾程序，以及確保穀物在貯存和運送期間保持乾燥。

62. 如在收割前出現霜凍和雨水過多等情況，便須採取額外的預防措施，因為這些因素都會影響收割穀物的赭曲霉毒素A含量。

63. 保護穀物對於防止和減低穀物產生赭曲霉毒素A十分重要。穀物在收割前應盡可能保持乾燥。穀物最理想是在水分活度低於0.70(小型穀物的水分含量少於14%)的情況下收割。如果情況不許可(例如天氣惡劣導致收割工作受阻，穀物在收割時水分含量偏高)，則應在收割後立即盡快把穀物弄乾，最好採用熱風烘乾，使其水分含量相當於水分活度0.70以下。

64. 其他預防食物不受霉菌毒素污染的一般措施，包括保持良好的泥土狀況和植物養分、種植時避免霉菌污染、減少在收割前和收割期間受昆蟲和機器損害，以及避免在濕度高的情況下曬乾食物，因為這樣會容易引致霉菌感染。

65. 根據「優良務農規範」和「優良製造規範」制定，防止和減低穀物受赭曲霉毒素A污染的機會的詳細措施和方法，可參考食品法典委員會於二零零三年制定的操作規程第51條「預防和減少穀類受霉菌毒素污染的作業守則，包括有關赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、伏馬鐮孢毒素和單端孢霉烯的附件”。這份食品法典委員會的文件亦建議制定“以食物安全重點控制為本的赭曲霉毒素A管理系統」 33。

 

研究的局限

二零零零年進行的香港中學生食物消費量調查

66. 在進行食物消費量調查時，我們利用食物頻率問卷，蒐集中學生食物消費量模式的資料。雖然問卷內容十分全面，但始終未能涵蓋每一種食物，而其中有些可能是與攝入赭曲霉毒素A的情況有關。進行這項研究時，我們沒有把咖啡和茶的飲用量分開，而食物消費量調查亦沒有食用香料的獨立數據。食環署現正進行香港市民食物消費量調查，以便取得更準確的評估，日後能夠更全面研究全港市民的攝入量情況。

樣本數目

67. 分析攝入量時，我們從市面為每種食物至少蒐集三個樣本進行研究。如要更準確評估某種食物的赭曲霉毒素A平均含量，可增加每種食物的樣本數目，不過，我們要考慮到所需資源和擬包括的食物種類數目。

 
結論及建議

68. 在測試的287個食物樣本中，有101個量度到赭曲霉毒素A(佔樣本總數的35%)，含量介乎每公斤0.01至2.09微克之間，全部低於食品法典委員會的草擬最高標準：即每公斤5微克。結果顯示穀類及穀類製品和其他在香港市面出售和經常食用的食品所含的赭曲霉毒素A分量偏低。本地主要食糧如米及米類製品都量度不到赭曲霉毒素A。

69. 一般中學生和攝入量偏高的中學生，每周從食物攝入赭曲霉毒素A的分量，按每公斤體重計算，估計分別是3.88納克和8.97納克，遠低於專家委員會在二零零一年訂定的暫定每周可容忍攝入量(即按每公斤體重計算為100納克)。因此，我們的結論是中學生受赭曲霉毒素A的毒性影響不大。

給業界的建議

70. 為盡量減低食物受赭曲霉毒素A污染的機會，業界應：

  1. 在種植、收割前和收割時、貯存、運送、加工處理和分發食品的各個階段，遵照「優良務農規範」和「優良製造規範」的指引。
  2. 在食物製造方面，制定以“食物安全重點控制”為本的赭曲霉毒素A管理系統。
  3. 向可靠和信譽良好的供應商購買原料。
  4. 保持貯存狀況良好：
    1. 在清涼乾燥的地方貯存食物。
    2. 以先入先出的方式保存存貨。
  5. 就控制重點保存適當的文件記錄。

給消費者的建議

71. 研究結果顯示本地食品的赭曲霉毒素A含量低，市民無須特別改變飲食習慣，消費者應注意就基本膳食習慣所作的健康飲食建議，並留意以下各點:

  1. 進食多種穀類食物，以符合健康飲食的基本要求。
  2. 保持飲食均衡及多元化，切勿偏食。
  3. 購買食物前留意食物的狀況。
  4. 不要購買或食用出現肉眼可見的霉菌或異常潮濕的食物。
  5. 光顧可靠和信譽良好的店鋪。
  6. 未進食的食物應存放在清涼乾燥的地方，並按照說明的方式貯存。
  7. 避免積存過多食物，並留意食物的保質期。

 
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附件 1

 

附件 2

 

 

 

 

 

 

 

最近修訂日期: 28-07-2006