引言 水銀(汞)是一種大量蘊藏於自然環境的元素。 水銀可從天然途徑或工業活動釋出，混入空氣和水中，並進入食物鏈內。 對食物含水銀的關注 水銀以三種形態存在，即金屬形態、無機形態和有機形態。 在河流、湖泊和海洋，細菌可把水銀轉化為甲基汞。甲基汞是有機水銀的最普遍形態，也是最危險的。甲基汞很容易被生物吸收，透過食物鏈由極微小的植物和動物傳到較大的生物；又可在魚類體內積聚，與魚類組織中的蛋白質緊密結合起來。因此，魚類是人類從食物中攝取水銀的主要來源。 由於甲基汞會生物累積在食物鏈內，金槍魚、劍魚和鯊魚等大型捕獵魚類，會比處於食物鏈較低等級的非捕獵魚類積聚更多水銀。 烹調不能明顯減低魚類的水銀濃度。 水銀的害處 攝入大量水銀，可對神經系統造成損害，特別是發育中的腦部。因此，未出生的胎兒、嬰兒和幼童更易受這些毒性影響。 聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會(以下簡稱委員會)建議，水銀的暫定每周可容忍攝入量，按每公斤體重計算為5微克。 暫定每周可容忍攝入量是指人於一生中每周可攝取某一污染物而不致構成可鑑定風險的分量。即使攝入量高於暫定每周可容忍攝入量，健康也非必然會受到威脅。由於暫定每周可容忍攝入量的重點在於終生攝取，只要長期平均攝入量不超出建議分量，即使偶然短期攝入量超過暫定每周可容忍攝入量，也不會影響健康。 香港的情況 在香港，食物的水銀含量是受《公眾衞生及市政條例》(第132章)訂定的《食物攙雜(金屬雜質含量)規例》規管。法例規定，食物內水銀的最高准許濃度為百萬分之0.5，違例者的最高刑罰是五萬元和監禁6個月。 食物環境衞生署(食環署)的食物監察計劃監察食物的水銀含量。在二零零二年，食環署曾抽取444個食物樣本(包括72個魚類樣本)，測試水銀含量。鯊魚、金槍魚和劍魚等捕獵魚類的水銀含量最高。不過，測試結果全都低於法定限量。 食環署也曾於二零零二年，對中學生從食物中攝取重金屬進行研究。結果顯示，香港一般中學生每周從食物中攝取水銀的估計分量，按每公斤體重計算為每周2.98微克，低於委員會所建議的暫定每周可容忍攝入量。這表示，香港一般中學生受到水銀毒害影響不大。至於對攝入水銀量高的中學生，每周從食物中攝取水銀的估計分量，按每公斤體重計算為6.41微克，高於暫定每周可容忍攝入量(如欲參看全份研究報告，請登入)。 給市民的建議 孕婦、嬰兒和幼童應避免進食過量的捕獵魚類，這些魚類可能含有較高濃度的水銀。 飲食要保持均衡，避免因偏食而攝取過多污染物。 宜進食適量的魚類，因為魚類含豐富的優質蛋白質，飽和脂肪的含量亦低。 風險評估組 二零零三年七月