風險評估研究
第十二號報告書

化學物危害評估

油條含丙烯�q胺的情況

香港特別行政區政府
食物環境衞生署
二零零三年十二月

參考文件

引言

食物環境衞生署(食環署)在二零零二年和二零零三年分析了大約450個食物樣本的丙烯�q胺含量。研究結果與海外的食物當局所發表的結果相若，顯示多種常見的煎炸食物及烘焗食物，例如薯條、薯片、穀類早餐食品、曲奇，以及炸雲吞和油條等中式食品都含有丙烯�q胺。除其他可能的因素外，食物的烹煮溫度、加熱時間、乾燥程度及材料成分似乎都會影響丙烯�q胺的含量。

2. 由於海外的食物當局主要研究西式食品(例如薯條)的丙烯�q胺含量，食環署於是進行特別研究，評估不同的油炸溫度和油炸時間對油條這款常見的傳統中式食品產生丙烯�q胺的影響。

油條
3. 油條是傳統中式食品之一，其來源已無從稽考，最早可追溯至宋代(即公元906至1279年)。油條須經油炸，而中式油條與西式油條不同之處是沒有餡料。中式油條略帶鹹味，剛炸好時鬆脆，口感獨特。在本港，通常以油條伴粥用作早餐。

油條的製作

4. 油條的基本材料包括�A粉、水、鹽和酵母。製作油條時，先用水拌勻材料成為�A團，再把�A團搓至幼滑和有彈性，然後放置2至3小時，以待發酵；再把�A團分成數份，把每份�A團�孜}，切成長條；然後，把兩條�A粉條疊在一起，拉長至適當的長度(約25厘米)，用油炸。�A粉條通常在攝氏170至210度的滾油中炸大約5至12分鐘，便會變成微脆的油條。

丙烯�q胺對健康的影響

5. 丙烯�q胺是一種化學物，一直用以製造聚丙烯�q胺物料。該物料在工業上的用途很廣，例如處理食水和污水、製造塑膠、紙張和化妝品等。丙烯�q胺會影響健康，主要是這種化學物可能會令人類患癌和神經系統中毒。國際癌症研究機構曾對丙烯�q胺進行評估，考慮到雖有足夠證據證明丙烯�q胺會令實驗動物患癌，但令人類患癌的證據卻不足，因此，把丙烯�q胺評定為第2A組(即可能令人類患癌)。世界衞生組織(世��)於二零零二年六月召開專家諮詢會議，確認國際癌症研究機構的結論。^[1] 至於對神經系統的不良影響，雖然丙烯�q胺極少會令人急性中毒，但研究結果顯示，人如果在工作上長期接觸高劑量的丙烯�q胺，神經系統會受損。世�懂N丙烯�q胺對神經系統的影響，定出每日的“最大無不良作用劑量”——即按每千克體重計算，為0.5毫克(或500微克)。

加熱過程與食物產生丙烯�q胺

6. 一般而言，含豐富碳水化合物的食物若以超過攝氏160度的高溫烹煮，便會產生丙烯�q胺；這可能與褐變的程度有關。^[2] 褐變是由一連串的反應所造成，並稱為「美拉德反應」(Maillard reaction)。除了能給食物可觀的顏色，「美拉德反應」更可增添食物的香味。

7. 至今的研究顯示，含豐富碳水化合物的食物(例如馬鈴薯)經高溫烹煮便會產生較多丙烯�q胺。這可能由於氨基酸天門冬�q胺和還原糖經「美拉德反應」後，而導致馬鈴薯食物含有大量丙烯�q胺。^{[3] [4]}

8. 研究人員現時仍未完全了解產生丙烯�q胺的機制和過程，但相信在烹煮馬鈴薯食物時，烹煮溫度、時間、馬鈴薯的濕度和酸鹼值都會影響丙烯�q胺的產生。

9. 這項研究的目的，是探討油炸溫度和時間對油條產生丙烯�q胺的影響。

10. 在這項研究中，我們以三種溫度進行測試。我們把油條放入溫度分別是攝氏170度、190度和210度的滾油中，以不同的時間油炸。這些溫度都是油炸食物所需的一般溫度。油炸溫度若在攝氏170度以下，食物可能無法產生油炸效果，但溫度若超過攝氏210度，油便會過熱和冒煙。

準備樣本

11. 我們在一家連鎖食肆的訓練中心準備研究用的油條。我們用�A粉、水、酵母、發粉和鹽搓成一個5千克重的�A團，並把�A團放置3個小時讓它發酵。為確保每個油炸溫度的油條樣本所用的原材料份量一致，我們把該個已發酵的�A團平均分成三份，�孜}並切成多條大小一樣和長度都是15厘米的�A粉條，再把兩條�A粉條疊在一起，拉至大約25厘米長。我們為每個油炸溫度準備了大約15條疊起的�A粉條作為樣本。

油炸溫度和時間

12. 我們用植物油來油炸，而油的溫度保持在攝氏170±3度，並用手持的熱電偶探針來量度油溫。待油溫穩定後，便把所準備的15條�A粉條同時下鍋油炸。經過一段時間後，把一條已炸好的油條取出、冷卻、隔去多餘油份及包好送往化驗室分析。

13. 我們其後分別以攝氏190±3度及210±3度的油溫，油炸其餘兩批�A粉條。

製成品的可接受程度

14. 油條的「可接受品質」是根據其外觀和質感來評定。炸好的油條應是「金黃」色，外脆內軟；以竹韱插入不會黏附有未熟的�A團。油條內層應呈半透明狀。評審小組由1名資深廚師、1名食物學家和2名化驗師組成。小組根據上述指標，即場評定油條的質素。

化驗分析

15. 所有油條和一個已發酵的生�A團貼上標籤後，送交食物研究化驗所，以「液相色譜同步質譜聯用系統」的技術檢測丙烯�q胺的含量。這個檢測方法已獲單一實驗室確認法確認。

16. 我們先把油條均化，然後抽取一部分樣本(1至4克)來測試。以水萃取樣本中的丙烯�q胺，經固相萃取柱淨化後，利用「液相色譜同步質譜聯用系統」的技術進行測試。我們以丙烯�q胺-1,2,3-C¹³作為這項測試的內參考物(代替物)，檢測限設定為每千克3微克。

色澤及質地變化

17. 當�A粉條下鍋油炸，表面即開始有褐變的情況。以及分別在攝氏170度的油溫下炸約8分鐘、攝氏190度炸約6分鐘或攝氏210度炸少於3分鐘後，�A粉條的表面會從柔軟變為微脆及有適度的褐變情況。隨後�A粉條會變成金黃色及表面變得鬆脆。若油炸過久，會令油條轉為深褐色、變乾及硬但會因油炸過度變得油膩。若以色澤和質感作為評定品質指標，油條要具備「可接受品質」，可在攝氏170度的滾油中炸12至14分鐘，油溫如增至攝氏190度，油炸時間可縮短至10至11分鐘；油溫如達攝氏210度，則只須炸5分鐘便成。油溫愈高，油條所需的油炸時間愈短和達致「可接受品質」的時間差距便愈窄。以不同溫度和時間油炸的油條品質指標分列於表1。

18. 油炸溫度愈高，油條便愈快變成褐色。從肉眼來看，以相同的時間分別在攝氏170度、190度及210度油溫炸成的油條褐變的程度各有不同。�A粉條在攝氏170度及190度油溫下炸5分鐘後，表面只有輕微褐變的情況；但在攝氏210度油溫下炸5分鐘，油條便會變為金黃色。

表1：以不同溫度和時間炸成的油條的品質指標

丙烯�q胺含量

19. 以三種預設油溫配合不同油炸時間炸成的油條的丙烯�q胺含量數據，載於圖1。

20. 以三種不同油炸溫度炸成的油條，丙烯�q胺含量一般隨油炸時間加長而穩步上升，由生�A團的丙烯�q胺含量少於可檢測水平，增至每千克油炸過度之油條含約350微克丙烯�q胺的穩定水平。油條如在攝氏170度的滾油中炸18分鐘，在整個油炸過程中，其丙烯�q胺含量會緩慢而穩步上升。油溫達攝氏210度時，�A粉條下鍋後，丙烯�q胺含量�A升，但會在5分鐘後減慢，然後漸趨穩定。如果油溫是攝氏190度，丙烯�q胺的含量升幅會在前述兩者之間：即在最初約5分鐘內緩緩上升，其後�B升，約10分鐘後減慢。

21. 經測試後發現，如油炸的時間一樣，溫度愈高，油條所含的丙烯�q胺也愈多。以油炸時間為5分鐘計算，在攝氏210度油溫炸成的油條，其丙烯�q胺含量較以攝氏170度及攝氏190度油溫炸成的分別高出8倍及3倍。

22. 根據評審小組按顏色及質感對油條品質的評估，以攝氏170度油溫炸成具備可接受品質的油條，其丙烯�q胺含量約為每千克150微克至200微克；而分別以攝氏190度及攝氏210度油溫炸成的油條，其丙烯�q胺含量則超過每千克250微克。在「可接受品質」幅度內，油炸時間愈短，丙烯�q胺含量便愈低。

23. 油條產生丙烯�q胺，是受到加熱過程所影響。�A團投入滾油中直接受熱，表面即時出現產生丙烯�q胺的反應。而�A團�堶捲ㄔ秅�烯�q胺的反應，則取決於導熱過程；這個過程有部分經由熱輻射或熱傳導進行，有部分是經由滾油在食物內擴散。在攝氏170度較低的油溫下，產生丙烯�q胺的反應緩慢，丙烯�q胺在�A團表面和�堶悸瑣蒛擏峖迂〞p，相對上是受導熱過程支配。因此，油條的丙烯�q胺含量增長緩慢而穩定。另一方面，油溫如達攝氏210度，�A團表面直接受熱，迅即產生丙烯�q胺，令丙烯�q胺的整體含量�A升，但丙烯�q胺的產生最終是受較為緩慢的導熱過程所支配。在攝氏190度的中間溫度的滾油下，�A團要先經過短暫的感熱期吸取熱力才引發反應，隨後產生丙烯�q胺的過程與油溫達攝氏210度的情況相同。

24. 這項研究的結果與含豐富碳水化合物的食物在高溫下經「美拉德反應」而產生丙烯�q胺的建議相符合。這種可由食物褐變標示的反應主要是食物在油炸時在其表面出現。

25. 這項研究提供的資料，有助了解丙烯�q胺如何在食物油炸過程中形成。經由製作油條中闡明，炸好的油條內丙烯�q胺的含量視乎油溫和油炸時間而定。油溫愈高，油炸的時間愈長，丙烯�q胺的含量便愈高。高溫油炸令食物的丙烯�q胺含量激增。

26. 這項研究採用的油炸方式，並非要業界絕對依從，但可作為製作油條及其他油炸食品的指引。根據我們的研究所得，為減少食物的丙烯�q胺含量，業界宜採取下列做法：

(a) 避免以過高溫度(例如攝氏210度或以上)過度油炸油條；

(b) 油炸時間宜短，並避免顏色過深(只要油條徹底炸熟、呈金黃色便可)。

(c) 避免翻炸油條；賣剩的油條應丟棄。

27. 市民應避免進食油炸過度的食物，因為其丙烯�q胺含量會較高。市民亦應保持飲食均衡，多吃蔬果，不要進食太多油炸和肥膩食物。