摘要
沙門氏菌感染是世界各地重要的食源性疾病。在沙門氏菌類的各種血清型中，經呈報最常見導致人類感染沙門氏菌的血清型是腸炎沙門氏菌。根據衞生署的資料，在1997年至2001年間從病人糞便樣本中分離出最普遍的血清型就是腸炎沙門氏菌。這血清型的沙門氏菌有異常能力，可以移生於母雞的卵巢組織，就算蛋殼完整，蛋內也會有腸炎沙門氏菌。根據衞生署提供的數字，在1998年至2002年間共發生252宗經證實的沙門氏菌食物中毒事故，受感染人數為1 628人。在這252宗事故中，90宗(36%)是因食用蛋及蛋類製品(包括甜品)引致的沙門氏菌食物中毒事故， 感染人數為415人。進一步分析顯示，在上述90宗事故中，55宗(61%)是因進食甜品所致，其中21宗涉及意大利芝士蛋糕(tiramisu)，25宗則涉及布甸。意大利芝士蛋糕及布甸都是不經熱處理的甜品，當中可能以生蛋作為材料，而製作程序亦未經任何例如熱處理等的病原體消減程序。這些食物中毒個案的主要成因包括進食未經烹煮的食物(蛋類)，以及食物業從業員的個人衞生欠佳。因此，飲食供應商和製造商宜加謹慎，避免用未經巴士德消毒法消毒的生蛋來配製甜品，在配製蛋類及蛋類製品(包括甜品)時，也須經常保持良好的衞生習慣。
目的
本文件旨在評估本地的蛋及蛋類製品，尤其是以蛋為主要材料的甜品含沙門氏菌的情況。
引言
2. 蛋及蛋類製品是營養豐富的食物，是人類膳食的重要部分。不過，進食蛋類或會對健康帶來不良影響，因為如處理不當，蛋及蛋類製品可能會導致經食物源性疾病，例如沙門氏菌感染。
3. 沙門氏菌感染是全球各地重要的食源性疾病，現時已知有多種食物是與這種疾病有關。不過，動物製食品，特別是家禽及家禽製品，包括蛋，經常與沙門氏菌感染 1 的零星的個案及爆發有關。
沙門氏菌種類
4. 沙門氏菌是一個統稱，泛指2 000多種有緊密連繫的細菌，在消化腸道內繁殖而令人不適。每種沙門氏菌血清型都有共同的抗原及有不同的名稱。
5. 腸炎沙門氏菌(抗血清D群)及鼠傷寒沙門氏菌(抗血清B群)是經呈報最常見導致人類感染沙門氏菌的血清型。根據衞生署的資料，在1997年至2001年間從人類臨床樣本中分離出最普遍的血清型是腸炎沙門氏菌，其次是鼠傷寒沙門氏菌和德爾比沙門氏菌。表1列出2000年及2001年經呈報最常見的沙門氏菌血清型的分布情況。
表1：2000年及2001年經呈報最常見的沙門氏菌血清型分布情況
年份 |
最常見的血清型類別(佔總數百分比) |
2000 |
腸炎沙門氏菌(17.0%)
鼠傷寒沙門氏菌(9.3%)
德爾比沙門氏菌(8.6%)
嬰兒沙門氏菌(2.5%)
斯坦利沙門氏菌(2.2%)
傷寒沙門氏菌(2.2%) |
2001 |
腸炎沙門氏菌(25.4%)
鼠傷寒沙門氏菌(12.1%)
德爾比沙門氏菌(6.1%)
明斯特沙門氏菌(4.7%)
羅森沙門氏菌(3.9%) |
6. 一般來說，由不同血清型引致的沙門氏菌感染，其感染劑量、潛伏期、症狀及傳染途徑都差不多。症狀包括腹瀉、發熱及腹部痙攣，潛伏期由12至72小時不等，病情一般持續4至7天，大多數患者無需接受治療便會痊癒。老人、嬰兒及免疫系統受損的人士病情通常會較嚴重2。
7. 一些特別的血清型，例如傷寒沙門氏菌及副傷寒沙門氏菌，也是食源性病原體，會引致系統性疾病，分別稱為傷寒及副傷寒。病菌主要是經由受患者及帶菌者糞便所污染的食物及水傳播。
8. 沙門氏菌呈棒狀，是一種活動的、需氧及兼性厭氧、不會形成孢子的革蘭氏陰性生物。沙門氏菌可在攝氏5度至47度之間生長，最佳生長溫度是攝氏37度。沙門氏菌對溫度敏感，在巴士德消毒法的溫度下即可被殺死3。
9. 感染劑量一般是100至1 000個沙門氏菌，但會因宿主的年齡及健康狀況而改變。在某些情況下，感染劑量的數目可少至15至20個沙門氏菌4。
10. 沙門氏菌存留在受感染的動物及人類的腸道內，亦會隨糞便排出體外。許多食物，特別是動物製食品及受污水污染的食品，已證實是傳播這些病原體的媒介5。
沙門氏菌與蛋
11. 家禽普遍被公認為是沙門氏菌的貯主。蛋白和蛋黃可能經由卵巢(直向傳播)或經蛋殼滲透(橫向傳播)6而受到沙門氏菌污染。
12. 在直向傳播中，沙門氏菌在蛋殼尚未形成時，經受感染的生殖組織入侵蛋內。與家禽生殖組織有關的沙門氏菌血清型當中，關乎公眾健康的有腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌和海登堡沙門氏菌7, 8。在不同的血清型中，腸炎沙門氏菌的入侵能力較強，因此較常在生殖組織中找到7。
13. 橫向傳播通常是由蛋殼上的糞便污染引致，其他污染包括經環境媒介，例如農民、寵物及鼠類等造成的污染，當中可涉及多種沙門氏菌的血清型。它們從蛋殼和卵膜進入，污染蛋白和蛋黃。蛋殼潮濕、於室溫下存放蛋和蛋殼破裂都有助沙門氏菌循這個途徑傳播7。
14. 就英國零售市場的雞蛋所進行的一項調查顯示，雞蛋受腸炎沙門氏菌污染的程度由0.04%至0.11%不等，而受各類沙門氏菌污染的整體比率是0.15%至0.27% 8。另一項研究顯示，雞蛋的整體污染率是六百分之一(0.17%)，而蛋白和蛋黃的污染率則只是六千分之一(0.017%)7。
15. 多個國家進行的調查顯示，受污染的新鮮蛋每隻含有少於50個腸炎沙門氏菌。如在存放方面有改變，沙門氏菌便會在蛋內生長；一旦進入蛋黃，更會迅速繁殖7。
本港的食物中毒數字
16. 根據衞生署提供的數字，在1998年至2002年間共發生252宗經證實的沙門氏菌食物中毒事故(1 628人受感染)。按食物類別把有關個案分類的分項數字載於表2。
表2：按食物類別分類的沙門氏菌食物中毒事故(1998年至2002年)
食物類別 |
經證實個案數字(%) |
受感染人數(%) |
蛋及蛋類製品(包括甜品) |
90(36%) |
415 (25%) |
肉類、肉類製品及什臟 |
48(19%) |
191
(12%) |
海產 |
33(13%) |
203
(12%) |
家禽、野味及其製品 |
31(12%) |
236
(15%) |
其他 |
40(16%) |
548
(34%) |
不詳 |
10(4%) |
35
(2%) |
總數 |
252(100%) |
1628 (100%) |
17. 蛋及蛋類製品是引致沙門氏菌食物中毒的重要原因，佔證實個案總數36%，表3概述“蛋及蛋類製品(包括甜品)”項下的食物種類。
表3：因食用蛋及蛋類製品(包括甜品)引致的沙門氏菌食物中毒事故(1998年至2002年)
食物類別 |
食物種類 |
經證實個案數字(%)* |
受感染人數(%)* |
蛋及蛋類製品 |
蛋(無指定類別) |
8(9%) |
30
(7%) |
(不包括甜品) |
生蛋 |
7(8%) |
25
(6%) |
|
熟蛋 |
5(6%) |
15
(4%) |
|
含蛋的餸菜 |
5(6%) |
27
(7%) |
|
奄列 |
4(4%) |
9
(2%) |
|
含蛋的米飯 |
3(3%) |
15
(4%) |
|
含蛋的三文治 |
3(3%) |
7
(2%) |
|
小計 |
35(38.9%) |
128 (31%) |
甜品 |
布甸 |
25(28%) |
143
(34%) |
|
意大利芝士蛋糕
(tiramisu) |
21(23%) |
87
(21%) |
|
芝士蛋糕 |
4(4%) |
21
(5%) |
|
雜類甜品 |
4(4%) |
23
(6%) |
|
其他蛋糕 |
1(1%) |
13
(3%) |
|
小計 |
55(61%) |
287 (69%) |
總數 |
|
90(100%) |
415 (100%) |
* 由於進位關係，百分率相加後未必等於
