引言

1. 2002年，瑞典的研究顯示，煎炸或烘焗含有澱粉質的食物，例如馬鈴薯和穀類食物，會產生偏高的丙烯�q胺含量。丙烯�q胺是一種可能致癌的化學品。上述的研究結果是首次披露食物經高溫烹煮後會產生丙烯�q胺。
   
   
2. 國際科學團體、聯合國糧食及農業組織(糧農組織)和世界衞生組織(世��)都十分重視這項發現，世�壕A糧農組織繼而設立了資訊網(www.acrylamide-food.org/)，方便國際間交換有關數據和持續進行調查，並找出減低食物中丙烯�q胺含量的方法。

什麼是丙烯�q胺

1. 丙烯�q胺是一種無味的白色結晶有機固體，很容易進行聚合作用，形成聚丙烯�q胺。聚丙烯�q胺是一種高度交聯凝膠聚合物，在工業方面用途廣泛。丙烯�q胺的聚合物有時可作助凝劑使用，以處理食水和污水。
   
   
2. 丙烯�q胺是一種工業上可廣泛應用的化學品，也用於造紙業、紡織業和塑膠業、染料的合成，或作為建造壩基、隧道和污水管的漿料、肥皂和化妝品的增稠劑等。
   
   
3. 丙烯�q胺是在烹煮食物時(溫度通常超過攝氏120度)不經意產生的污染物；在食肆和家中烹煮的食物都會發現丙烯�q胺。
   
   
4. 資料顯示，某些食物，特別是含豐富碳水化合物但蛋白質較少的植物類食物，如以高溫烹煮，例如煎炸、燒烤或烘焗，便會產生丙烯�q胺。
   
   
5. 受丙烯�q胺污染的食物主要包括薯條、薯片、咖啡、糕餅、曲奇、麵包、餡卷和多士。用水煮的食物不會產生丙烯�q胺。
   
   
6. 香�蝒緇褌�也有丙烯�q胺。
   
   
7. 丙烯�q胺可由生物降解，不會在環境中積累。塑膠業是釋放丙烯�q胺而造成最大環境污染的主要行業。

丙烯�q胺對人類健康的影響

1. 1994年，國際癌症研究機構(IARC)評估丙烯�q胺的致癌性，考慮到其基因毒性和對實驗動物的致癌性，評定丙烯�q胺為「可能令人類致癌」(第2A組)。然而，國際癌症研究機構亦聲明，現時沒有足夠證據證明丙烯�q胺會導致人類患癌。
   
   
2. 在瑞典的研究結果發表之前，丙烯�q胺令人關注的公眾健康問題，主要是工作上或意外地透過呼吸或皮膚攝入該化學物，以及食水受到該化學物污染。聚丙烯�q胺會加入食水中作為助凝劑，協助除去水中不需要的物質。用於處理食水的丙烯�q胺交聯聚合物是無毒的，但其中極小量沒有聚合的丙烯�q胺則可能會影響健康。
   
   
3. 世�尷滬馱穭蘀隢�引(1993)訂定，食水的丙烯�q胺指引值是每公升0.5微克。
   
   
4. 香港的水務署依循世�戴麰馱籈t丙烯�q胺的建議指引值，即每公升0.5微克。根據水務署進行的化驗測試結果，香港食水的丙烯�q胺含量一直遠低於世�尷澈�引含量。從食水攝取丙烯�q胺的分量是很小的。
   
   
5. 用動物進行的研究結果顯示，丙烯�q胺的毒性會損害其基因，以及令牠們出現繁殖及生長問題和致癌。
   
   
6. 2005年2月，糧農組織／世�擱p合食物添加劑專家委員會(JECFA)(專家委員會)召開會議，評估丙烯�q胺對健康所帶來的風險，並檢討自2002年起收集到的所有數據。專家委員會的結論是，對於攝取量屬一般的人，丙烯�q胺不會損害健康(例如破壞神經系統、影響繁殖和成長)，但如攝取量很高，則神經系統或會受到影響。
   
   
7. 專家委員會的結論是，丙烯�q胺最嚴重的毒害是致癌。
   
   
8. 專家委員會以暴露限值(MOE)來評估丙烯�q胺對人類健康所造成的風險。暴露限值是商數，計算方法是把引致不良反應的劑量下限(進行動物實驗或人體研究並以統計學方法計算得出)，除以估計一般人攝取有關物質的分量。暴露限值越低，對公眾健康的影響則越大。
   
   
9. 根據專家委員會的計算方法，用以評估丙烯�q胺是否會令人致癌的暴露限值，攝取量屬一般和偏高的人分別是300及75。
   
   
10. 專家委員會認為丙烯�q胺的暴露限值偏低，並關注其對人類健康的影響。世�孺M糧農組織亦認為，食物的丙烯�q胺含量偏高，會影響人類健康。
    
    
11. 除作出上述結論外，專家委員會知道現時另有數項有關丙烯�q胺的致癌性和對神經毒害的研究正在進行。待這些研究在兩三年內有結果後，專家委員會將會再評估丙烯�q胺。

香港的研究

1. 香港特別行政區政府食物環境衞生署於2003年進行兩項研究 - 「食物含丙烯�q胺的情況」及「油條含丙烯�q胺的情況」。
   
   
2. 第一項研究結果顯示，一般來說，經常食用的食物例如米飯、�A、�A包糕點和�A粉漿類食品的丙烯�q胺含量較低；零食例如薯條、薯片和餅乾的含量則較高。
   
   
3. 第二項研究結果則顯示，油條用較低�鄔M較長時間炸熟，丙烯�q胺的含量會較與用較高�鄔M較短時間炸熟的油條低；但兩者在色香味方面並沒有分別。
   
   
4. 食環署會密切留意和監察事態發展。

給巿民的建議

1. 糧農組織和世�屨媊部A食物不應過度烹煮 - 即烹煮時間太長或溫度太高，以減低食物含丙烯�q胺的風險。但所有食物，特別是肉類及肉類製品必須煮透以消滅食物中的病原體。
   
   
2. 根據現有關於丙烯�q胺的資料，糧農組織和世�嬰A一次確認其健康飲食的建議仍然有效，並鼓勵消費者注意飲食均衡，多吃蔬果及不過量進食煎炸和肥膩食物，以減少進食高丙烯�q胺含量的食物。

給業界的建議

1. 飲食業界應研究新的烹煮方法，以減少食物中丙烯�q胺的含量，特別是薯條和薯片、咖啡、糕餅、曲奇、麵包、餡卷和多士。
   
   
2. 飲食業界在採用新方法烹煮食物時，應確保不會影響食物的營養，同時也不會增加或引致食物的微生物或化學危害。
   
   
3. 根據本地的研究結果，用較低溫度以較長時間烹煮的食物可減低食物在烹煮過程中產生的丙烯�q胺。所以，飲食業界應盡可能不要以過高溫度煎炸或烤焗食物過久，特別是含豐富碳水化合物和蛋白質較少的食物。

風險評估組
二零零五年五月