正確的洗手方法

從業員在擺放及斬切燒味、鹵味時，雙手會不斷接觸到食物。故此，若從業員的手部不清潔，便會污染有關食物。要確保食物不受污染，從業員必須有良好的個人衞生習慣，其中包括正確的洗手方法。

應用「食物安全計劃」

業界可透過實施「食物安全計劃」來推動和加強食物安全。這計劃旨在找出及控制處理食物過程中出現的危害，以預防發生食物中毒事故。以下簡單介紹如何制訂「食物安全計劃」（詳情請參閱「如何推行食物安全計劃」小冊子）：

• 繪製流程圖

  在訂立「食物安全計劃」前，必須繪製一張流程圖，顯示由採購至食物可供消費者食用的每個步驟，不同的經營方式會有不同的流程圖。下圖是售賣燒味、鹵味的一般工序流程圖：

• 訂立「食物安全計劃」

  一個成功的「食物安全計劃」還需要有一些基本衞生條件配合（例如：個人衞生、清潔及消毒、防治蟲鼠、廢物處理、員工訓練等），才可更有效地控制危害。以下提供一個簡單的「食物安全計劃」供從業員參考。

  工序 ： 採購（例如：燒肉）

危害	預防措施／監控標準	監察*	改善
燒肉在製造時受病菌污染及受化學品污染	向持牌公司及可靠的供應商選購材料	訂貨時，負責人從指定名單中挑選燒肉供應商 定期（例如：每兩個月一次）實地視察供應商的工場 : · 衞生情況是否合符標準 · 有否實施「食物安全計劃」	定期更新供應商的資料 鼓勵供應商推行「食物安全計劃」

*監察應包含四方面。第一，監察甚麼、第二，如何監察、第三，何時監察及第四，何人負責監察。

工序 ： 接收來貨

危害	預防措施／監控標準	監察*	改善
燒肉已受病菌污染	燒肉的狀況良好，沒有變壞	收貨時，負責人檢視燒肉的狀況（例如：色澤、氣味等）是否合符規格	拒絕接收不合規格的燒肉 應立刻聯絡供應商，以糾正錯誤 將有關情況記錄下來，待日後重新挑選供應商時作參考之用
燒肉在運送過程中受病菌污染	燒肉受適當的保護	收貨時，負責人目視 : · 檢查燒肉有沒有包／蓋好，以防止病菌污染； · 檢查貨車是否清潔衞生及有否同時運載生的食物
燒肉在接收後受病菌污染	燒肉受適當的保護	收貨後，負責人立刻將燒肉存放於展示櫃內或其他清潔衞生環境內	立刻把燒肉存放妥當及將受污染的部份切去 檢討原因，是否送貨時間不理想或訂購過量燒肉以致無法適當存放

*監察應包含四方面。第一，監察甚麼、第二，如何監察、第三，何時監察及第四，何人負責監察。

工序 ： 貯存

危害	預防措施／監控標準	監察*	改善
燒肉在貯存期間受病菌污染	確保貯存器具及貯存範圍是清潔的，以免燒肉受污染	負責人目視檢查貯存器具及貯存範圍是否清潔	立刻清洗有關器具及貯存範圍及將受污染的部份切去
	貯存範圍沒有存放生的食物	目視檢查貯存範圍，確保沒有生的食物	將生的食物移走，並棄掉受污染的燒肉

*監察應包含四方面。第一，監察甚麼、第二，如何監察、第三，何時監察及第四，何人負責監察。

工序 ： 展示／售賣

危害	預防措施／監控標準	監察*	改善
燒肉在展示或售賣過程中受病菌污染	員工要經常洗手，確保雙手清潔 確保工作範圍內有足夠的洗手設備（如肥皂液、抹手紙）	負責人經常檢視員工雙手的衞生、洗手情況及洗手設備是否齊全	員工定期參與訓練課程 於適當位置，張貼「正確的洗手方法」的宣傳海報 立刻添置洗手設備
	定時清洗砧板、刀、抹布和盛器（例如：抹布應不斷清洗，並且每天最少消毒兩次。盛器則每天最少清洗及消毒兩次）	目視檢查器具是否清潔	立刻清洗不潔的器具 檢討清洗時間、程序和方法
燒肉在展示期間，病菌不斷生長	燒肉不可在室溫下陳列過久	每天訂購燒肉（入貨）兩至三次	正確評估燒肉的需求量，以縮短在室溫下陳列的時間
	定時清洗盛器（例如：盛器每天最少清洗及消毒兩次）	目視檢查盛器是否清潔	立刻清洗不潔的盛器 檢討清洗時間、程序和方法

*監察應包含四方面。第一，監察甚麼、第二，如何監察、第三，何時監察及第四，何人負責監察。