從業員除了要遵守基本衞生條件外，亦應對燒味、鹵味及其處理過程的特點等因素有所認識，才可提升燒味、鹵味食用安全的水平。以下提供的參考資料，將有助從業員找出及控制售賣燒味、鹵味過程中出現的危害，達到預防發生食物中毒事故的效果：

• 燒味、鹵味及其售賣過程的特點
• 與燒味、鹵味有關的病菌及其傳播途徑
• 進食燒味、鹵味而引致食物中毒的原因

 

燒味、鹵味及其售賣過程的特點

燒味（例如：燒肉）、鹵味（例如：鹵水鵝）通常都經過高溫處理（中心溫度達攝氏75度或以上），以消滅食物內的細菌。故從微生物角度而言，剛經過高溫烹調製成的燒味、鹵味都是安全的。但大部份燒味、鹵味食品都是含高蛋白質的肉類或家禽，它們為病菌提供了快速增長的條件。

另一方面，不同類型的燒味、鹵味有不同的特點，例如白切雞一般較燒肉含較高的水份及較低的鹽份。因此，病菌在這些食物上生存／生長的能力亦有所不同。在一般情況下，病菌在含高水份及低鹽份的食物中較容易生存及生長。從業員在處理這類燒味、鹵味時應倍加留意。

雖然在製造燒味、鹵味的過程中，高溫已將病菌消滅，但燒味、鹵味成品通常會經人手重複處理（例如：擺放、斬切等），增加了食物受病菌污染的機會。此外，傳統上，燒味、鹵味會被放置在室溫環境下擺賣（在夏日，室溫可達至攝氏30度或以上），若處理不當，病菌便會快速地增長，大大增加了引致食物中毒的機會。

 

與燒味、鹵味有關的病菌及其傳播途徑

最常在燒味、鹵味發現的病菌包括：沙門氏菌、金黃葡萄球菌、副溶血性弧菌及李斯特菌。

沙門氏菌

• 存在於人類和動物的腸臟及糞便中。要減低病菌傳播的機會，從業員如廁後，要徹底清洗雙手。售賣燒味、鹵味範圍內不可貯存／處理生的食物及不可飼養寵物。

金黃葡萄球菌

• 經常在人的鼻孔、咽喉、頭髮和皮膚找到。病菌主要經從業員傳播到燒味、鹵味上。良好的個人衞生習慣及正確的洗手方法有效地減低病菌傳播的機會。

副溶血性弧菌

• 存在於海洋環境及海產食物上。因此，不可在售賣燒味、鹵味範圍內，處理生的海產食物。

李斯特菌

• 存在於環境（例如：砧板及刀等）、泥土、人類和動物的糞便、污水及油垢中。應制訂一個可行的清潔及消毒計劃，並按計劃依時清洗地板，牆，工作檯，器具等。此外，應確保食品如紅腸等在烹煮或翻熱過程中的中心溫度已達攝氏75度或以上。

 

有關病菌的傳播途徑

 

進食燒味、鹵味而引致食物中毒的原因

以下是一些因進食了燒味、鹵味而可能引致食物中毒事故的主要原因。這些原因可歸納為兩大類：

(甲) 燒味、鹵味受病菌污染

• 不正確的個人衞生習慣及／或員工染病（不正確的洗手方法）
• 交叉污染（手、砧板、器具等）
• 貨源不可靠（食物在運往燒味、鹵味店前已受污染。製造商在調製燒味、鹵味時，加入不當的添加劑）

(乙) 病菌在燒味、鹵味中殘存或生長（與時間／溫度控制有關）

• 過早處理食物及食物存放在室溫下過久
• 烹煮溫度不足（食物中心溫度未達攝氏75度或以上）
• 翻熱方法不正確（食物中心溫度未達攝氏75度或以上）
• 製造太多食物及處理剩餘食物方法不正確