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製造盆菜的安全指引

近年，很多團體食肆喜愛製造盆菜食物來吸引食客。但是在製造盆菜時，由於所需的時間較長，產生食物安全問題的機會亦較高，故各食物工場在製造盆菜時都應留意製造時的危險因素及其預防方法。

(甲)盆菜食物的危險因素

1. 短時間內準備太多食物，設施及人手不足。

2. 過早烹煮食物（熟食受交义污染的機會亦大增）。

3. 一些食物（例如：白切雞等），在烹煮後仍需人手及器具（砧板）多番接觸，非常易受污染。

4. 煮熟了的食物放在室溫下過久（病菌不斷生長）

5. 進食前，翻熱溫度不足

(乙)製造盆菜食物的指引

1. 小心計劃製造盆菜的程序

• 在決定製造盆菜食物時，要小心計算所需的用具、材料等的數量（例如：要有足夠的保溫箱、要有二套刀及砧板來斬切熟及未煮的食物）。
• 小心計劃製造盆菜所需的時間，避免過早烹煮盆菜食物。
• 不要過早烹煮一些易變壞及易受污染的食物（例如：在斬切白切雞時，白切雞容易受員工的手及砧板所污染）。

2. 選購原材料及收貨

• 向信譽良好及可靠的供應商購買食品材料。
• 收貨時，要檢查送來的食物及物料的質量，並且要確保冷凍及冷藏食品送來時的溫度是適當的。

3. 貯存設施及溫度控制

• 採用先入先出的方法貯存食物。
• 冷凍櫃要保持4℃以下；冷藏櫃要保持 -18℃以下。
• 生熟食物應存放在不同的雪櫃內；如存放在同一雪櫃內，熟的食物應存放在生的食物之上，避免交义污染。
• 存放食物的地方要保持清潔。

4. 處理食物

• 避免過早處理食物。
• 所有接觸食物的表面，例如：食具、砧板、廚具等，在處理食物前都應徹底清潔和消毒。
• 應將冷藏食物放於冷凍櫃中或於清涼及流動的自來水中解凍。
• 高風險的食物，如海鮮或白切雞等必須徹底煮熟，並分開存放，防止交义污染。
• 各種食物原料在煮熟後必須熱存於60℃以上。
• 蓋好食物，免受交义污染。

5. 個人衞生

• 保持良好個人衞生，例如：預備食物前，如廁後要用皂液洗手20秒等。
• 有腸胃炎病徵或感冒等疾病的員工不應處理食物。
• 員工在處理熟食前（例如：用手處理白切雞），必須用皂液洗手20秒。

6. 運送

• 盆菜如須運送，要注意：
• 盡快將盆菜送到目的地，以避免食物停留在室溫下過久。
• 運送食物的容器須清潔及有遮蓋的，並具有保溫設備（例如保溫箱）。
• 運送的車輛亦須清潔。

7. 進食

• 在運抵目的地後，要立刻將盆菜加熱或提醒食客要即時加熱盆菜食物，並保持盆菜的溫度在攝氏60度或以上。
• 提醒食客要盡快進食盆菜。
• 進食時應使用公筷。

為方便業界更有效監管盆菜製造流程，盆菜宴檢查清單已印在附頁。