有關食物安全的危害是任何可能引致食物不能供人類安全食用的生物性、化學性或物理性物質。我們進行危害分析來確定材料及加工過程中有否出現危害，並評估這些危害出現的可能性。

控制重點是食物製造過程中的一個環節、步驟或程序；予以監控，就可以防止或消除對食物安全的危害，或把危害減低至可接受的程度。

並非每個危害均會成為控制重點。在決定是否把食物製造過程的某個步驟列為控制重點時，須按照合乎邏輯的步驟作出決定，這邏輯包括：

• 為安全計，是否有需要在這個步驟加以監控？

• 如在這個步驟加以監控，可否消除危害或把這個危害減低至可接受的程度？

• 這危害會否超越可接受的程度？

• 其後的步驟會否消除或減低這個危害？

控制重點的監控標準是一項準則，以界定可接受及不能接受的情況。這個監控標準是一個在控制重點中量度出來的最大或最小數值。

監控標準的例子有時間、溫度、濕度、水分活性和酸鹼值。監控標準必須是可以量度的。

在某些情況下，要控制一個危害，須訂定超過一個監控標準。

監察是已擬定的觀察或量度工作，以評估控制重點是否受到控制，並存備準確的紀錄，以供日後確認之用。就實施「食物安全重點控制」系統而言，監察程序至為重要。監察程序可提醒有關廠房的製造過程是否有失控的趨勢，以便採取行動，把有關過程在超逾監控標準前納回正軌。

廠房管理人員須選派特定僱員負責有關的監察程序，並給予足夠的培訓。

矯正行動是在控制重點的監控結果顯示失控時所採取的行動。

由於「食物安全重點控制」系統是一個預防性的系統，在問題會影響食物安全之前便應加以糾正，因此廠房管理人員須事先計劃矯正程序。每當控制重點失控時，廠房便須立刻採取矯正行動。

廠房管理人員須預先訂定矯正程序。負責監察控制重點的僱員應了解有關過程，並接受訓練，以便能採取適當的矯正行動。

確認是採用各種方法、程序、測試及其他評估方式，配合監察，以確定食物製造過程是遵照「食物安全重點控制」系統進行。

定時調校過程監察儀器、直接查看監察工作及所採取的矯正程序，都是確認程序的一些例子。此外，抽樣化驗產品、審核監察紀錄及進行視察，也能確認採用「食物安全重點控制」系統的成效。

廠房管理人員務須檢查，僱員有為「食物安全重點控制」系統存備準確及及時的記錄。

存備妥善的「食物安全重點控制」紀錄，是實施「食物安全重點控制」系統非常重要的一環。準確而完備的「食物安全重點控制」紀錄，對以下工作極有幫助：

• 為店舖已遵行「食物安全重點控制」計劃作書面的紀錄；
• 在有問題出現時追查配料來源、製造過程或產品；
• 找出某項工序的趨勢，以防不加以矯正便會導致出現失控的情況；
• 精確地決定須回收的產品。

為「食物安全重點控制」系統存備的記錄應包括控制重點的監察紀錄、監控標準的釐訂、矯正程序、確認工作的結果，以及包括危害分析等的「食物安全重點控制」計劃書。

為了確立一套紀錄系統，管理人員可以：

• 設計一些表格，以全面記錄發生偏離監控標準時所採取的矯正程序；
• 選派僱員負責記錄監察結果，並確保這些僱員了解他們的角色及職責。