食物環境衞生署

給食品製造商的指引 -- 三文治

食物店舖

1. 製造三文治的店舖，須在設計及設施方面符合及遵守食物環境衞生署所訂定的發牌及持牌條件。

2. 製造三文治的店舖應訂立一套清潔及消毒計劃，以監察和管理所有可能會影響三文治食用安全的設備、用具和冷凍／冷藏裝置。

原材料

1. 只應向信譽良好的供應商購買原材料。

2. 使用罐頭魚肉作為原材料時，應按照需要，購買大小合適的罐頭，以免因開罐後存放太久而產生大量組胺，引致食物中毒。

3. 收貨前應先檢驗送抵店舖的原材料。

4. 負責驗收的人員應盡可能：

l 確定原材料沒有任何受污染或包裝受到損壞的痕跡；

l

確定冷凍／冷藏的原材料在運抵店舖時的存放溫度正確（例如冷凍食物存放在4^oC或以下；冷藏食物存放在-18^oC或以下），並且沒有跡象顯示該批原材料在運抵店舖前曾於不適當的溫度下存放。

貯存原材料

1. 應確保原材料在適當環境下貯存和處理，並按照「先入先出」的原則使用原材料，以防止原材料變壞、損壞和受污染。

2. 原材料須在適當溫度下貯存﹕

l 需冷凍的原材料應貯存在4^oC或以下﹔

l 需冷藏的原材料應貯存在-18^oC或以下。

配製、包裝和貯存三文治

1. 應向處理食物人員提供適當的訓練，使他們學懂如何配製三文治和避免三文治受污染。其中最重要的是：在適當的時候用正確的方法洗手（及更換即棄手套）和嚴禁腸道傳染病病患者或帶菌者處理食物。

2. 冷藏的原材料應放置在0-4^oC的環境下解凍，或在清凉和流動的自來水中解凍。解凍後的原材料不可在室溫下存放超過兩小時。

3. 應盡量使用獨立的洗滌槽，並徹底洗淨所有蔬菜和瓜類。如以消毒劑處理蔬菜，則有關消毒劑須購自信譽良好的供應商，使用時亦須遵照製造商的指引，須採取足夠的措施監控消毒劑的濃度，以確保其效用和使用安全。

4. 必須用不同的用具、器皿及砧板來處理即食和非即食的食物，以防止交叉污染。

5.
需經烹煮或翻熱的原材料（例如雞蛋、雞肉、牛肉），必須徹底煮熟或翻熱。

6. 須妥善處理製作三文治所用的醬料/餡料，尤其是蛋黃醬，含有蛋黃醬的餡料及罐頭魚肉。當包裝或罐頭被打開後，應貯存在冷櫃內及盡快用完。

7. 要避免在配製櫃台上存放過量冷吃的三文治餡料；三文治餡料應蓋好及存放在4^oC或以下。

8.
非即時售賣給顧客的製成品，如果是冷吃的，就應盡快存放在4^oC或以下；如果是熱吃的，就應盡快存放在60^oC或以上。不論是冷吃或熱吃的製成品，都不應在室溫下存放超過兩小時。

9.
所有預先包裝的製成品，應在包裝上加上適當的標籤以列明食用期限、貯存方法等資料。[詳情請參考《公眾衞生及市政條例》(第132章)《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》]

10. 所有設備和用具均須保持清潔及妥善保養。

運送、分發和陳列冷吃的三文治

1.
應以恰當的方式及在4^oC或以下運送、分發和陳列製成品，以防止製成品變壞及受污染。

2. 運送、分發和陳列製成品的設備須盡可能設有準確可靠的溫度控制及監測儀器。

3. 須按製成的先後順序存放製成品，並確保製成品按照「先入先出」的原則分發和銷售，以防止製成品貯存超過食用期限。

4. 應確保售賣三文治的認可零售店舖設有適當及足夠的冷凍設備。

總結

為了確保三文治的食用安全，製造商應設立一個預防性的食物安全管理系統（例如食物安全重點控制系統），確保採取有效的監管措施，在製造過程中盡量避免食品可能受到化學性、物理性或生物性（例如致病菌）的污染。
查詢

若想索閱有關資料，可向本署傳達資源小組查詢。

電話：2381 6096

地址：九龍旺角花園街123號A花園街市政大廈8樓