製作壽司及刺身的安全要點

1. 向衞生可靠和信譽良好的店舖購買海鮮及其他原材料： 應檢查出口國家簽發的衞生證明書或其他文件；及 須保存有關文件，以供查考。

2. 確保以最佳方式貯存食物：

• 食物的冷藏溫度必須為攝氏零下18度或以下，冷凍溫度必須為攝氏4度或以下。冷藏庫或冷卻裝置的溫度必須定期監察，並保存適當的紀錄；
• 未經烹煮的材料必須與經配製的食物分開存放，以免交叉污染；
• 經配製後和在運送及展示期間，壽司和刺身必須包裝、覆蓋並保存在攝氏4度或以下，以減低交叉污染及細菌繁殖的可能；及
• 剩餘的壽司和刺身必須在當天的營業時間後棄掉。

3. 確保使用新鮮的海鮮： 不應貯存過量的海鮮；及 存貨時應採用「先入先出」的原則。

4. 配製食物時及在任何其他處理食物的過程中須遵守衞生守則：

• 徹底洗淨雙手，盡量減少直接觸碰食物— 使用機器或佩戴清潔的手套；
• 所有食物處理人員必須嚴格注意個人衞生；
• 配製食物的工作範圍須清潔衞生，而設備則須狀況良好；
• 用具在使用前後須清潔和消毒。必須另設用具，專供配製壽司和刺身之用；及
• 壽司和刺身必須在一個通風良好的獨立工作範圍配製。