食物環境衞生署

刺身食物風險高

香港人喜歡嘗試各式美食，刺身食物可以說是近年大熱。由於市場的需求，刺身已不是日本餐館獨有的菜式，在很多其他類型的菜館都有出售，例如在一些以東南亞菜式為招徠的菜館，亦可品嘗到蝦刺身。由於刺身食物無須烹煮，若處理不當及過量進食，容易引致食物中毒；剌身食物屬高風險食物，因此食物環境衞生署（食環署）對製造及售賣刺身食物的食肆有非常嚴格的規管。

用作刺身的蝦多是海蝦。海蝦長於海洋，身上可能附有致病菌（如副溶血性弧菌及霍亂弧菌等），因此進食未經煮熟的蝦風險極高；為減低風險，市民在進食生蝦時，要注意以下貼士：

食環署不建議從街市攤檔購買活蝦自行在家製作蝦刺身。
如要自行製作蝦刺身，應向信譽良好的店舖購買原材料。
到食肆品嘗蝦刺身時，應留意該食肆是否已獲食環署發出之牌照以及有售賣刺身的批註，並展示橙色標籤以及有關批註的貼紙於食肆入口當眼處；如沒有，便不應在該食肆進食蝦刺身。進食蝦刺身前，應留意刺身是否冰凍；如刺身不是保持在低溫下，便不應進食。進食時，如發現蝦剌身不新鮮或有異味，應停止進食及知會食肆負責人。避免進食過多蝦刺身，以減低風險。若進食蝦刺身後感到腸胃不適，應盡快求診，並通知衞生署及食環署，以作跟進。

小心處理蝦刺身(業界篇)

由於刺身食物沒有經過烹煮，若處理不當容易引致食物中毒，屬高風險食物，因此食物環境衞生署（食環署）對製作及售賣刺身食物的食肆有非常嚴格的規管。如食肆店舖要製作該類食物，須向本署申請有關的批准。

在製作刺身過程中，附在蝦殼上的致病菌（如副溶血性弧菌及霍亂弧菌）容易污染蝦肉表面。進食了受致病菌污染的蝦刺身，可引致食物中毒。所以，食肆持牌人及食物從業員應嚴格控制貨源及整個製作程序。

選購

應向合乎衞生和信譽良好的供應商購買原材料。製造及售賣刺身，入口的原材料須附有食環署認可的出口國衞生證書。食環署不建議從街市攤檔購買活蝦作刺身用途。

運送

運送途中，應將蝦刺身包好，避免交叉污染。而貯存溫度應為攝氏零至四度／零下十八度以下。

貯存

貯存冰鮮蝦於冷凍櫃，溫度應保持在攝氏零至四度；冷藏蝦要存放在冷藏櫃內，溫度要保持在零下十八度以下。用作蝦刺身的蝦要獨立存放，避免交叉污染。

處理

刺身應在攝氏零至四度解凍。
處理刺身應在食物房內指定的地方進行。
用獨立的砧板及刀具處理刺身。在處理不同類別的刺身前應將有關用具清洗及消毒（例如：在處理蝦刺身後，應將有關的用具清洗及消毒，然後才用來處理其他刺身）。

個人衞生

工作人員應穿上清潔的制服及保持個人衞生。如果身體有傷口或膿瘡，或患有腹瀉、嘔吐、喉痛或其他傳染病，均不應處理刺身。

呈報

若有顧客在進食刺身後感到腸胃不適，應通知衞生署及食環署，以作跟進。