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監察香港食物安全的建議 ─
目的
監管食物安全是為保障公眾健康及確保食物可安全食用。因此，分析食物的微生物含量是評估食物安全和質素的有效方法。本文件闡述建議的即食食品微生物含量指引，以供參閱。
指引的適用範疇
2.
《公眾衞生及市政條例》(第132章)訂明，香港特別行政區規管食物的微生物含量安全水平的法定權力和方法。該條例第54條規定，凡出售不宜供人食用的食物，即屬違法。第52條則訂明，如購入的食物的性質、物質或品質與其所要求的食物所具有者不符，購買人所得的一般保障。
3.
法例列明一些微生物含量的上限，以便執法；同時也可用作評估食物的微生物含量的安全水平和監測食物1。這份建議的即食食品微生物含量指引，有助當局監察及管制食物安全。
定義及詮釋
4.
微生物含量指引是一套說明有關食物的微生物含量的準則，用以顯示食物的安全和質素。當局可向食物業推介指引，讓業界自行遵守，或立例規定必須遵行。
5.
「即食」食品是指食物可在出售地點即時食用。這些食物或是未經烹煮或已經煮熟、燙熱的或冰凍的，無須再經加熱處理(包括翻熱)便可食用。
6.
「需氧菌落計數」是指在培養琼脂板上生長的菌落計算，通常用以顯示食物的衞生情況。本指引所採用的需氧菌落計數，菌落是在攝氏30度的環境下培育48小時。
7.
「指示微生物」是指經挑選作為替代標記的細菌。利用細菌作為指標，主要是藉細菌含量反映食物的衞生情況。大腸桿菌是常用的替代指標。一般而言，食物含有大腸桿菌，表示食物直接或間接受到糞便污染。如果食物含有大量大腸桿菌，即表明在處理食物時普遍不注重清潔衞生，以及沒有把食物妥為貯放。
8.
「致病菌」是指可能會引致食物中毒的細菌，包括可在食物內釋出毒素的細菌，或使腸道受感染而令人發病的細菌。病徵包括噁心和嘔吐(例如由金黃葡萄球菌引致)、腹瀉和脫水(由沙門氏菌類和彎曲菌類引致)；在罕見的肉毒中毒個案中，病人甚至會癱瘓和死亡。足以令人受感染的菌數，由不足10至超過100萬。
微生物含量準則的組成部分
9.
本指引的微生物含量準則共分為三個部分：
- 需氧菌落計數；
-
指示微生物 - 大腸桿菌數量是唯一的指標；以及
-
引致食物中毒的致病菌 - 本指引包括九種指定的致病菌。
10. 本指引根據製造食品時使用的原材料、出售前採用的處理程序及程度，把食品分為五個類別，以評估其衞生情況。載於附件的評估需氧菌落計數的食物分類表，列出食品所屬的類別。
微生物質素的分類
11. 就以上三個準則對即食食品進行微生物含量評估，可把食物質素分為下列四級：
-
A級：食物樣本的微生物狀況令人滿意。
-
B級：食物樣本的微生物狀況未達滿意水平，不過仍可接受，食物可供人食用。
-
C級：食物樣本的微生物狀況𣎴能令人滿意。可能是食物業處所的衞生情況欠佳。食物業處所持牌人應查究原因，並採取措施改善。當局或會再次抽查食物樣本，以確定衞生情況是否改善。
-
D級：食物樣本的微生物狀況不可接受。食物樣本含有的致病菌超出可接受的水平，可危害食用人士的健康。除了上文(c)段所述勸諭食物業處所的持牌人外，當局亦考慮發出警告信及採取其他執法行動。
微生物含量上限表
12. 有關上述準則及食物樣本微生物質素的微生物含量上限，扼要載列於下表。
評估即食食品微生物質素的微生物含量上限
|
準則 |
微生物質素
(每克食物樣本的菌落形成單位，另有訂明者除外) |
| A級
滿意 |
B級
可接受 |
C級
不滿意 |
D級
不可接受 |
| 需氧菌落計數〔攝氏30度／48小時〕 |
|
食物類別
(見下頁附表) |
1 |
<
103 |
103
– < 104 |
>
104 |
不適用 |
| 2 |
<
104 |
104
– < 105 |
>
105 |
不適用 |
| 3 |
<
105 |
105
– < 106 |
>
106 |
不適用 |
| 4 |
<
106 |
106
– < 107 |
>
107 |
不適用 |
|
5 |
不適用 |
不適用 |
不適用 |
不適用 |
| 指示微生物(適用於所有食物類別) |
| 大腸桿菌含量(總數) |
<
20 |
20 – < 100 |
>
100 |
不適用 |
| 致病菌(適用於所有食物類別) |
| 彎曲菌類 |
在25克食物樣本內沒有發現 |
不適用 |
不適用 |
在25克食物樣本內發現 |
| 大腸桿菌O157 |
在25克食物樣本內沒有發現 |
不適用 |
不適用 |
在25克食物樣本內發現 |
| 李斯特菌 |
在25克食物樣本內沒有發現 |
不適用 |
不適用 |
在25克食物樣本內發現 |
| 沙門氏菌類 |
在25克食物樣本內沒有發現 |
不適用 |
不適用 |
在25克食物樣本內發現 |
| 霍亂弧菌 |
在25克食物樣本內沒有發現 |
不適用 |
不適用 |
在25克食物樣本內發現 |
| 副溶血性弧菌
|
<
20 |
20
– < 100 |
100
– < 103 |
>
103 |
|
金黃葡萄球菌 |
<
20 |
20
– < 100 |
100
– <104 |
>
104 |
|
產氣莢膜梭狀芽胞桿菌 |
<
20 |
20
– < 100 |
100
– <104 |
>
104 |
| 蠟樣芽胞桿菌 |
<
103 |
103
– < 104 |
104
– < 105 |
>
105 |
附件：評估需氧菌落計數的食品分類表
| 食物組別 |
食品 |
類別 |
|
肉類 |
牛肉漢堡包和肉串
點心
塗醬(肉類、海鮮或蔬菜)
家禽(未切片)
醃製肉類
沙樂美腸和發酵肉類製品
香腸
煙燻肉類
燒味和鹵味
切片凍肉(火腿和牛舌)
切片肉乾(牛肉、豬內臟、豬肉、家禽等)
牛扒、腰子批／肉批
牛肚和其他什臟 |
1
2
3
2
4
5
2
5
3
4
3
2
4 |
|
海鮮 |
甲殼類動物
醃漬魚類
其他魚類(煮熟)
生蠔
海鮮餐
貝介類水產動物(煮熟)
煙燻魚類 |
3
1
3
5
3
4
4 |
|
甜點 |
西餅、糕點、切片甜食及甜點心─含乳製忌廉
西餅、糕點、切片甜食及甜點心─不含乳製忌廉
芝士蛋糕
乳脂凍／甜點心
小餡餅、大餡餅及批
鬆糕點心 |
3
2
5
1
2
3 |
| 鹹點 |
豆腐
含芝士的烘焙食品
發酵食品
餡餅／蛋批
蘸料
蛋黃醬／調料醬
咖哩角
沙爹
春卷 |
5
2
5
2
4
2
2
3
3 |
| 蔬菜 |
酸捲心菜絲／沙律(有或沒有肉)
水果及蔬菜(乾貨)
水果及蔬菜(新鮮)
米飯
蔬菜及蔬菜膳食(煮熟) |
3
3
5
3
2 |
| 乳品 |
芝士
乳酪 |
5
5 |
| 即食膳食 |
麵食／薄餅
膳食(其他) |
2
2 |
| 三文治及有餡的麵包捲 |
含沙律
不含沙律 |
4
3 |
| 壽司及刺身 |
魚及魚子刺身／所有壽司
魚及魚子以外的其他刺身 |
3
4 |
1香港法例第132章屬下的《冰凍甜點規例》及《奶業規例》，均對冰凍甜點、奶類及奶類飲品有關食物的微生物質素有所規定。《奶業規例》也規定未經消毒的牛奶的微生物含量上限。
食物環境衞生署
食物安全中心
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最近修訂日期: 02-05-2006