食油

知多一點點

甚麼是食油？

食油是脂肪酸與甘油的酯類化合物。食油源自動物或植物，最常用的食油有花生油，粟米油和豬油。食油必須經過加熱後，才能發揮烹煮美味食物的功能。

 

食油經長時間加熱後發生的變化

當烹煮食物時，食油的溫度上升至攝氏170度至220度。食油經加熱後會產生水解、氧化和聚合化學作用，並會衍生一些降解物，如游離脂肪酸、氫過氧化物和聚合三酸甘油酯。此外，食油的凝結度會增高，顏色變深及由於氧化會產生油噎味。

 

食油經長時間加熱後的危害

食油內降解物的含量隨著高溫加熱的時間而增加；部份這些物質的含量更可以顯示食油的降解程度。這些化學物質可能影響食用者的健康，惟現時尚未有確實的科學證據顯示食油內降解物會致癌。

此外亦有一些報告指出經長時間加熱後的食油內含有化學物質「2-丙烯醛」(Acrolein)，可使動物產生腫瘤；但這些影響仍未在人體中證實。

食油本身亦含有一些雜質，例如多環芳香族碳氫化合物(PAHs)。這些食油內的雜質，經過長時間加熱下，可能會變得更為濃縮，或有些時候，可能存在於加熱過程時所產生的油煙內。有些多環芳香族碳氫化合物曾被發現可令人患上癌病。此外，花生油亦可能含有一種有害物質「黃曲霉素」。

　

如何控制危害？

食物業業界在使用食油時，只要遵守優良製造規範便可控制食油的危害。

優良製造規範的目的是

1. 在食油的可使用期限內適當地使用食油，

2. 保持食物的質素及衞生，

3. 避免食油過度氧化分解，

4. 避免食油產生異味及

5. 避免食油衍生過多的聚合物。

優良製造規範包括以下幾點：

• 選擇高質素和品質穩定的食油

• 採用設計良好的烹煮工具

• 避免使用不必要的高溫去油炸食物

• 經常過濾食油中的殘渣

• 經常清潔煮食器皿

• 當有需要時，更新食油以保持高質素

• 訓練及教導員工有關的知識

• 在烹煮過程中，經常檢測所使用的食油

食物環境衞生署食物監察計劃已包括監察食用油的質素。衞生督察會對食用油進行經常性抽查，以確保食油適宜用作烹煮用途及可供人安全食用。《公眾衞生及市政條例》亦訂明出售不適宜供人食用的食物是違法行為。違例者可被罰款 $50,000及監禁6個月。

 

查詢

如有其他查詢或想得到更多資料，請致電食物環境衞生署傳達資源小組 2319 8531或24小時查詢熱線2868 0000。