毒素種類及毒性
黃曲霉毒素可大致分成四種，有B1、B2、G1和G2，其中以B1的毒性較強，並可引致肝癌。
*霉菌毒素是一些霉菌的代謝物。在食物中，以黃曲霉菌、青霉菌及鐮孢菌產生的毒素較受注意。以下是幾種可能存在於食品中的霉菌毒素：
赭曲毒素(Ochratoxin A)：由青霉菌(Penicillium)和黃曲霉菌所產生，常見受污染的農產品為玉米、穀類和咖啡豆。
棒曲霉素(Patulin)：由青霉菌所產生，可見於受污染的蘋果汁內。
鐮孢菌霉素 (Fumonisin B)：由鐮孢菌(Fusarium)所產生，常見受污染的農產品為玉米。
對健康的影響
急性影響
於短時間內食用高劑量的黃曲霉毒素可引致急性食物中毒。此種情況在先進國家中很罕見。中毒的病徵包括發燒、嘔吐及黃疸；嚴重者可損害肝臟，甚至死亡。
慢性影響：
微量的黃曲霉毒素可能會存在於食品中。長期攝入黃曲霉毒素可與肝癌的形成有關。
毒素的產生
黃曲霉毒素較常見於花生，此因它生長於潮濕和熱帶氣候。其他農作物如玉米、無花果、果仁、榖類亦發現含有不同程度的毒素。
毒素特性
如可減低黃曲霉毒素的食物風險？
保障食物安全，有賴業界、市民及政府三方面合作。
食物業界的責任
業界應應用食物安全重點控制系統，制定適當的食物安全計劃，以減低食品內可能含有黃曲霉毒素的機會或水平，並應緊守下列各點：
消費者的責任
選購時
保存食物
食用時
食物環境衞生署透過有關法例監管這種有害物質，包括禁售含黃曲霉毒素濃度過高的食物。衞生督察經常抽查食物，尤其是花生和花生產品，化驗食物內黃曲霉毒素的含量，以確保該食物可供人安全食用。並且，食物環境衞生署竭力監察市民從食物攝取到黃曲霉毒素的情況，保障市民不會因攝取過多的黃曲霉毒素而影響健康。
若想索閱有關資料，可向本署傳達資源小組查詢。
電話：2319 8531
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最近修訂日期:16-10-2002